Tofu, leche de soja y vegetales picados. Cada vez más daneses optan por complementar o reemplazar completamente su consumo de proteínas de origen animal con proteínas de origen vegetal. Las consideraciones climáticas son parte de su razonamiento.

A menudo utilizamos proteína a base de soja cuando experimentamos con la cocina vegetariana. Pero, Una nueva investigación del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Copenhague demuestra que las habas son muy prometedoras como fuente de proteína vegetal distinta de la soja. Es más, Las favas son una mejor alternativa para el medio ambiente:

"Muchos consumidores están pidiendo a gritos alternativas a la soja, un cultivo que ejerce una gran presión sobre el medio ambiente. Esto nos llevó a encontrar un método para procesar las habas de tal manera que nos permita producir una proteína en polvo concentrada. Una de las ventajas de las habas es que se pueden cultivar aquí, localmente en Dinamarca. Esta es una excelente noticia para el clima, "explica Iben Lykke Petersen, profesor asistente en el Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, y uno de los investigadores detrás del nuevo estudio publicado en la revista Alimentos .

Mucho más amigable con el clima

Las habas son más adecuadas para las consideraciones climáticas porque se pueden cultivar localmente, a diferencia de la soja, que se cultivan principalmente en los Estados Unidos y América del Sur y luego se exportan a Dinamarca.

Es más, Numerosas granjas en Brasil y Paraguay han despejado grandes extensiones de bosque para crear espacio para campos de soja. Esto ha tenido graves consecuencias negativas para la vida silvestre, biodiversidad y CO ₂ emisiones.

"Otro factor importante es que, a diferencia de las habas, mucha soja está genéticamente modificada para poder tolerar el Roundup, un herbicida. Dentro de este contexto, muchos consumidores son críticos con las consecuencias ambientales de la soja, "explica Iben Lykke Petersen.

Un nuevo método produce fava en polvo que estalla con proteínas

Para encontrar una alternativa a los impuestos medioambientales a la soja, Los investigadores del estudio probaron varios cultivos, buscando aquellos con mayor potencial como proteína en polvo, al mismo tiempo que se puede cultivar localmente. Aquí, las habas superaron a las lentejas, amaranto, trigo sarraceno y quinua.

Usando un método increíblemente único conocido como 'fraccionamiento húmedo, “Los investigadores lograron concentrar la proteína de habas y eliminar sustancias que de otro modo inhibirían la digestión de la proteína. Esto permite que las nutritivas proteínas de habas se absorban más fácilmente cuando se consumen.

"El fraccionamiento húmedo se logra moliendo los frijoles en una harina, y luego agregando agua y licuando la mezcla en una sopa. Después de eso, nos resulta más fácil clasificar las sustancias menos beneficiosas y producir un producto optimizado, "explica Iben Lykke Petersen. Ella agrega:

"Nuestros resultados demuestran que este método aumenta significativamente el contenido de proteínas. Además, a través de nuestras pruebas, Podemos ver que esta proteína se digiere casi tan fácilmente como cuando descomponemos las proteínas de los productos animales, tal carne y huevos ".

Color competitivo, sabor y textura.

El contenido y la calidad nutricional de una proteína es una cosa. ¡El gusto es otra cosa! Aquí también, Las habas pueden competir con la soja y otras alternativas proteicas de origen vegetal. Iben Lykke Petersen explica que cuando las habas se procesan correctamente, sus proteínas conservan su color naturalmente brillante, junto con un sabor neutro y buena textura.

"Los fabricantes prefieren un producto que no tenga sabor, tiene un color neutro y una textura firme. Habas marque cada una de estas casillas, a diferencia de los guisantes, que a menudo tienen un regusto muy amargo, ", concluye.

Las habas se cultivan principalmente en el Medio Oriente, China y Etiopía, pero ya están disponibles en los supermercados y tiendas naturistas danesas.