Como buenos vinos, las sales marinas son productos artesanales que inspiran a hablar de terruño, textura y procedencia. Ahora hay evidencia de que también pueden ser fuentes de mohos de descomposición.

La investigación de la micóloga Kathie Hodge de la Universidad de Cornell y la candidata a doctorado Megan Biango-Daniels revela niveles variables de contaminación por moho en las sales marinas comerciales. Entre esos mohos había mohos importantes que estropean los alimentos, como Aspergilo y Penicillium , e incluso algunos productores notorios de micotoxinas.

"Este nuevo hallazgo contradice la sabiduría convencional de que las sales son ingredientes estériles, ", dijo Biango-Daniels. La investigación enfatizó la importancia de comprender el riesgo de usar sal marina durante la producción de alimentos.

Comenzando con siete sales comerciales diferentes, los investigadores extrajeron hongos vivos y los cultivaron en el laboratorio para su identificación. Los hongos descubiertos en la sal tienen el potencial de estropear los alimentos cuando se usan como ingrediente y pueden introducir micotoxinas o alérgenos cuando se consumen.

En los niveles descubiertos en el estudio, alrededor de 1,7 esporas por gramo, no está poniendo en riesgo su salud al rociar sal marina en los alimentos que está a punto de comer. Pero pueden surgir grandes problemas cuando las sales marinas se utilizan en el hogar o industrialmente para hacer carnes curadas. encurtidos fermentados o quesos en salmuera que maduran con el tiempo, cuando los mohos introducidos con sal marina pueden comenzar a crecer y estropear los alimentos, tal vez incluso volviéndolo tóxico.

"Los hongos pueden sobrevivir en lugares sorprendentemente hostiles. No pueden aumentar o crecer en un recipiente de sal marina, nada puede hacerlo, pero las esporas de algunos hongos sobreviven felizmente allí. Más tarde pueden despertarse y causar problemas en nuestra comida, "dijo Hodge, profesor asociado en la Sección de Patología Vegetal y Biología Vegetal-Microbiana de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de Cornell.

Es probable que los hongos se conviertan en sales marinas durante su producción a partir del agua de mar o durante el almacenamiento y envasado. La producción de sal marina comienza con agua de mar atrapada en estanques al aire libre llamados salinas. A medida que el agua del mar se evapora, Se forman cristales de sal que se raspan de los estanques y se secan. Los hongos pueden permanecer de microbios que viven en las salinas, o sus esporas pueden caer del aire durante semanas de evaporación. Una vez que los hongos están en la sal, tienen el potencial de volver a crecer una vez que encuentran un ambiente más húmedo. Los investigadores dijeron que los estándares de seguridad microbiana para este ingrediente actualmente no regulado son necesarios para prevenir el deterioro de los alimentos.