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En la harina, la glutenina y la gliadina son las proteínas clave. Cuando se añade agua, se fusionan con el gluten, dando elasticidad a la masa. El amasado fortalece estos vínculos y el calor en el horno hace que el gluten se endurezca, formando la estructura que mantiene unido el pan.
Los fermentos como la levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear crean la estructura aireada que amamos. El bicarbonato de sodio reacciona con componentes ácidos para emitir CO₂, mientras que el polvo de hornear libera CO₂ dos veces:una vez al hidratarse y otra vez a la temperatura de horneado. La levadura fermenta los almidones, produciendo azúcares, alcohol y CO₂ que levantan la masa.
A altas temperaturas, las proteínas y los azúcares se reorganizan formando moléculas complejas en forma de anillo que dorarán la corteza. Estos productos Maillard ofrecen aromas tostados y sabrosos y profundizan el sabor, creando la experiencia sensorial que distingue al pan fresco.
La caramelización comienza alrededor de 356°F (180°C). El calor descompone los azúcares, libera agua que se vaporiza y desencadena la formación de compuestos de sabor como diacetilo (caramelo), ésteres y lactonas (similar al ron), furano (nuez) y maltol (tostado).
