Los insectos suelen ser visitantes no deseados en un picnic, pero podrían ser una adición sabrosa, nutritiva y sostenible al menú. Comer insectos es común en algunas partes del mundo, y algunas especies incluso se consideran manjares.
Las hormigas son un ejemplo, a veces asadas enteras como refrigerio o molidas y utilizadas para agregar sabor y textura a los platos. Los investigadores ahora informan sobre los perfiles aromáticos únicos de cuatro especies de hormigas comestibles, que tienen un sabor marcadamente diferente entre sí.
Los investigadores presentarán sus resultados hoy (17 de marzo) en la reunión de primavera de la Sociedad Química Estadounidense (ACS).
"Me interesan las hormigas porque una vez dirigí un estudio de campo de verano en Oaxaca, México", dice Changqi Liu, profesor asociado de ciencias de los alimentos. "En el mercado se pueden encontrar fácilmente diferentes insectos comestibles, al igual que otros ingredientes alimentarios".
Ha habido pocos estudios previos sobre los sabores de los insectos comestibles. Pero comprender los perfiles de sabor podría ayudar a la industria alimentaria a formular productos con estas especies fácilmente disponibles. "Si hay sabores deseables, los científicos pueden investigar formas de promover su formación, y si hay sabores indeseables, pueden encontrar formas de eliminar o enmascarar estos olores", dice Liu.
Para comprender mejor qué compuestos contribuyen a los sabores de las hormigas comestibles, Liu y su equipo de la Universidad Estatal de San Diego analizaron los perfiles de olor de cuatro especies:la hormiga chicatana, la hormiga negra común, la hormiga espinosa y la hormiga tejedora.
Los investigadores identificaron los compuestos volátiles presentes en muestras de cada especie mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas y los compararon con los olores detectados mediante un olfatómetro. Estaban desconcertados por algunos volátiles cuyo olor no podían detectar; Más tarde, el equipo descubrió que esas sustancias químicas eran feromonas de hormigas.
Incluso en altas concentraciones, los humanos no somos capaces de oler los alcanos que las hormigas utilizan como mensajeros químicos. Pero pudieron identificar otros olores notables que contribuyen al sabor de estas especies de hormigas.
El equipo descubrió que las hormigas negras comunes tienen un olor ácido y avinagrado, principalmente debido a su alto contenido de ácido fórmico, que es un compuesto que las hormigas secretan a partir de las glándulas venenosas. Los investigadores también detectaron la presencia de grandes alcanos que las hormigas utilizan como feromonas de alarma.
A diferencia de las hormigas negras comunes, las chicatanas analizadas no contenían ácido fórmico y su olor predominante era a nuez, a madera y graso. Los investigadores atribuyeron los olores grasos y herbáceos a la presencia de aldehídos. Dicen que el olor a nuez tostada proviene de las pirazinas, compuestos que también se producen cuando se cocinan carnes y pan. Las hormigas chicatanas utilizan un tipo de pirazina como feromona de rastro.
Las hormigas tejedoras se caracterizaron por tener un aroma a nuez, dulce y parecido al caramelo causado por la presencia de varias pirazinas y pirroles, pero los investigadores también detectaron sabores desagradables parecidos a los del heno y la orina, probablemente debidos a altas concentraciones de aminas.
El equipo también analizó la composición de las hormigas en distintas etapas de desarrollo. Compararon hormigas espinosas adultas con la misma especie en la etapa de pupa. Al igual que las hormigas negras comunes, las hormigas espinosas adultas contenían ácido fórmico. Por el contrario, la pupa no contenía ácido fórmico, porque las glándulas venenosas crecen a medida que maduran.
A continuación, Liu y su equipo esperan investigar más a fondo los perfiles de sabor de más especies de hormigas y etapas de desarrollo como los huevos de hormiga, que se consideran un manjar en algunos países. Hasta ahora, el equipo solo ha analizado hembras de hormigas chicatana, conocidas como reinas, pero les gustaría comparar el perfil de sabor con el de hormigas macho, o zánganos, de la misma especie. A los investigadores también les gustaría investigar cómo los diferentes procesamientos afectan el sabor de estos insectos y realizar evaluaciones sensoriales con un panel humano.
Los insectos comestibles pueden ser alternativas deliciosas a las proteínas animales, pero las personas con alergias alimentarias deben tener cuidado. La tropomiosina, una proteína muscular, es un alérgeno común responsable de las alergias a los crustáceos y mariscos y está altamente conservada en muchas especies de invertebrados. Por lo tanto, las personas con sensibilidad a los crustáceos pueden experimentar reacciones similares a los insectos.
Además, si bien la producción de insectos comestibles produce menos emisiones de gases de efecto invernadero que la cría de animales tradicional, los precios son altos porque el cultivo de insectos a gran escala aún es nuevo. Y la aceptación del consumidor en algunos países es un desafío para la industria alimentaria.
Sin embargo, Liu cree que los insectos podrían ser una gran adición al menú. "Pueden tener perfiles de sabor muy diversos e interesantes. Y eso realmente aumenta las posibilidades culinarias de utilizar estos insectos para crear comida deliciosa", afirma.
Hablarle a la gente sobre los beneficios nutricionales y ambientales de los insectos comestibles promueve la disposición de la gente a consumirlos, añade. "Pero no quiero que la gente sienta que está haciendo un sacrificio al comer estos insectos. Quiero demostrar que en realidad saben muy bien, a la vez que son nutritivos y buenos para el medio ambiente".
Más información: Título de la presentación:Explorando los sabores de las hormigas comestibles:un camino hacia la gastronomía sustentable y la aceptación del consumidor
Proporcionado por la Sociedad Química Estadounidense
