Claro, cocinar nuestros alimentos puede hacerlos más seguros para comer y más digeribles. Pero seamos honestos. Cocinamos principalmente para crear algo que disfrutamos:algo delicioso.
Entonces, ¿cómo exactamente el calor produce estos sabrosos sabores? ¿Y por qué todos tenemos diferentes preferencias de sabor?
Simon Warwick es profesor de la Universidad de Curtin y se especializa en química de los alimentos. Dice que hay mucho más en la ciencia detrás de los sabores de lo que podríamos pensar.
"La ciencia de los alimentos cubre muchas áreas, no sólo la química", dice Simon. "También está el análisis sensorial, las papilas gustativas y su funcionamiento."
La sensación en boca se refiere a cómo se siente físicamente la comida en la boca. ¿Es cremoso? ¿Crujiente? ¿Pegajoso? ¿Te cubre la boca o te causa una sensación de hormigueo?
"Así que, además de la psicología, interviene la fisiología", afirma Simon.
Pero comencemos con un poco de química culinaria dulce.
Los azúcares se encuentran naturalmente en muchos alimentos y deleitan nuestras papilas gustativas con su dulzura altamente energética. Agregar calor puede crear sabores extra deliciosos mediante un proceso conocido como caramelización.
"El calor intenso rompe los enlaces en los azúcares simples como la glucosa. Estos luego forman nuevos enlaces, formando moléculas más grandes y cambiando su forma general", dice Simon. "Estas grandes moléculas absorben algo de luz, provocando un color marrón."
La caramelización es lo que forma una capa marrón crujiente en el malvavisco tostado. También puede dar lugar a muchos sabores diferentes dependiendo de los azúcares involucrados.
Simon dice que cualquier buen libro de química alimentaria incluirá una lista completa de posibles compuestos azucarados.
El diacetilo, por ejemplo, es responsable del sabor a mantequilla o caramelo. Al maltol se le atribuyen sabores tostados.
"Y todos son ligeramente diferentes en la forma en que respondemos a ellos", dice Simon. "Cuanto más calientas el caramelo, más tonos amargos se producen también. Mucha gente disfruta de esa combinación", afirma.
Luego están las proteínas, que son moléculas increíblemente complejas.
La Dra. Wendy Hunt, catedrática de Ciencias de los Alimentos y Nutrición de la Universidad de Murdoch, dice que las proteínas están formadas por cientos de aminoácidos dispuestos en cuatro niveles de estructura.
El calentamiento cambia la estructura de las proteínas y afecta los sabores y texturas de los alimentos.
"El calor hace que las estructuras se desnaturalicen o se rompan. Pueden interactuar con otras sustancias químicas de los alimentos para crear sabores nuevos y deliciosos", dice Wendy. "Los cambios causados por el calor son reversibles hasta cierto punto, pero después de eso, más calor puede hacer que las proteínas se coagulen.
"Esto es lo que ves cuando cocinas un huevo. La proteína de la clara del huevo se coagula y cambia de un líquido transparente a una clara firme".
También puede tener el efecto contrario, explica Cyprian Maynard, chef de Adelaida desde hace 20 años.
"Los frijoles son un buen ejemplo. Si los cocinas demasiado tiempo, la proteína se descompone y se vuelven blandos y blandos", dice.
Tanto la sensación en boca como los sabores de estos alimentos se alteran enormemente con la adición de calor.
"En una cocina profesional, tanto el sabor como la textura son importantes", afirma Cyprian. "Si no dora la carne cuando empieza a cocinarla, puede volverse seca y difícil de masticar".
Y cuando cocinas con fuego, el calor no es el único jugador en juego. El humo juega su propio papel al jugar con los sabores.
"El humo de la quema de madera tiene compuestos volátiles como guaiacol y siringol", explica Wendy. "[Estos] dan a los alimentos un sabor ahumado característico".
El ahumado en frío, comúnmente utilizado para el salmón, puede agregar características ahumadas al pescado. Ahumar en caliente, como con carne y verduras en una barbacoa, añade perfiles de sabor aún más complejos.
"[Estos son] causados por reacciones químicas inducidas por el calor con el humo", dice Wendy.
Los alimentos absorberán diferentes sabores del humo dependiendo de su contenido de grasa y agua y de dónde proviene el humo.
Cyprian ha utilizado una variedad de fuentes de humo para crear diferentes sabores ahumados en sus restaurantes.
"He utilizado té para ahumar pato y chips de nogal americano, y ambos han añadido sabores muy diferentes a la carne", dice Cyprian.
La forma en que aplicas calor a la comida también tiene un gran impacto en el sabor resultante.
¿Alguna vez has discutido con alguien sobre la mejor manera de cocinar una papa? Porque los científicos de alimentos ciertamente lo han hecho.
Uno de esos estudios comparó el sabor y el perfil químico de batatas horneadas, hervidas y al vapor.
Los afortunados panelistas de la cata calificaron las papas según su dulzura, almidón, viscosidad, textura fibrosa, firmeza y sabor general. Descubrieron que las patatas asadas eran más dulces y con mayores niveles de azúcares y compuestos volátiles.
Las patatas hervidas retuvieron más humedad y tenían una textura más suave, lo que afectó la sensación general en la boca. Las patatas al vapor obtuvieron una puntuación entre las dos en la mayoría de las categorías.
Entonces, ¿qué método de cocción es el más sabroso en general? Eso depende de cómo te sientas al respecto.
Esto se debe a que la cultura y la psicología también juegan un papel importante en el juego de los sabores favoritos.
Simon dice que puedes amar ciertos sabores simplemente por los recuerdos positivos asociados.
"[Por ejemplo], los malvaviscos quemados se mezclan con sabores dulces y tienen emociones positivas [para mí], como ir de campamento con mis hijos", dice Simon. "Esto puede mejorar [mi] percepción del sabor".
Cyprian señala que muchos de los platos de su restaurante más populares eran los favoritos tradicionales cocinados de manera familiar.
"La gente vuelve una y otra vez para experimentar la nostalgia y los buenos recuerdos, tal como solía hacer Mumma", dice. "Todavía me encanta hornear y asar, probablemente porque así cocinaba mi abuela."
Proporcionado por Partícula
Este artículo apareció por primera vez en Particle, un sitio web de noticias científicas con sede en Scitech, Perth, Australia. Lea el artículo original.
