Las grasas están hechas de triglicéridos y generalmente son solubles en solventes orgánicos y son insolubles en agua. Las cadenas de hidrocarburos en los triglicéridos determinan la estructura y la funcionalidad de las grasas. La resistencia al agua de los hidrocarburos los hace insolubles en agua y también ayudan en la formación de micelas, que son formaciones esféricas de grasa en soluciones acuosas. Los hidrocarburos también juegan un papel en los puntos de fusión de la grasa a través de la saturación, o el número de dobles enlaces presentes entre los átomos de carbono de los hidrocarburos.
¿Qué son las grasas? Estructura de grasas Las grasas consisten en triésteres de glicerol unidos a colas de ácidos grasos hechos de hidrocarburos. Debido a que hay tres ácidos grasos por cada glicerol, las grasas a menudo se llaman triglicéridos. La cadena de hidrocarburos que compone los ácidos grasos hace que el extremo final de la molécula sea hidrofóbico o resistente al agua, mientras que la cabeza de glicerol es hidrófila o "amante del agua". Estas propiedades se deben a la polaridad de las moléculas que forman cada lado. La hidrofobicidad se debe a las características no polares de los enlaces carbono-carbono y carbono-hidrógeno en las cadenas hidrocarbonadas. La característica hidrofílica del glicerol se debe a los grupos hidroxilo, que hacen que la molécula sea polar y se mezcle fácilmente con otras moléculas polares, como el agua. Hidrocarburos y micelas Una de las propiedades inusuales de las grasas son la capacidad de emulsionar. La emulsificación es el concepto principal detrás del jabón, que puede interactuar con el agua polar y las partículas de suciedad no polares. La cabeza polar del ácido graso interactúa con el agua y las colas no polares pueden interactuar con la suciedad. Esta emulsificación puede formar micelas, bolas de ácidos grasos, donde las cabezas polares forman la capa exterior y las colas hidrófobas forman la capa interna. Sin hidrocarburos, las micelas no serían posibles, ya que el umbral de hidrofobicidad de la concentración crítica de micelas, o cmc, juega un papel importante en la formación de micelas. Después de que la hidrofobicidad de los hidrocarburos alcanza cierto punto en un disolvente polar, los hidrocarburos se agrupan automáticamente. Las cabezas polares empujan hacia afuera para interactuar con el solvente polar y todas las moléculas polares se excluyen del volumen interior de la micela cuando las partículas de suciedad no polares y los hidrocarburos se llenan en el espacio interior. Grasas saturadas vs. grasas no saturadas La saturación se refiere al número de dobles enlaces presentes en la cola de hidrocarbono. Algunas grasas no tienen dobles enlaces y tienen la cantidad máxima de átomos de hidrógeno unidos a la cola de hidrocarburo. También conocidos como grasas saturadas, estos ácidos grasos tienen una estructura recta y se empaquetan herméticamente para formar un sólido a temperatura ambiente. La saturación también determina el estado físico y los puntos de fusión de los ácidos grasos. Por ejemplo, aunque las grasas saturadas son sólidas, debido a su estructura a temperatura ambiente, las grasas insaturadas, como los aceites, tienen dobleces en sus colas de hidrocarburos debido al doble enlace en sus enlaces carbono-carbono. Las curvas hacen que los aceites sean líquidos o semisólidos a temperatura ambiente. Por lo tanto, las grasas saturadas tienen puntos de fusión más altos debido a la estructura recta de sus colas de hidrocarburos. Los dobles enlaces en las grasas no saturadas los hacen más fáciles de descomponer a temperaturas más bajas.
