La lubina asiática (Lates calcarifer) es uno de los pescados comestibles más consumidos por los singapurenses. Muchos consumidores adoran la lubina debido a su alto contenido proteico, composición baja en grasas y ácidos grasos ideales. Sin embargo, La lubina es muy perecedera debido a la presencia de enzimas y microorganismos endógenos. Almacenar la lubina a 4 grados centígrados podría ayudar a preservar la calidad y frescura hasta cierto punto. Sin embargo, la pérdida de la calidad de los alimentos es inevitable y, finalmente, el pescado dejará de ser apto para el consumo durante el almacenamiento. Con la creciente demanda de los consumidores de lubina fresca y segura, Se necesitan nuevas estrategias de conservación para prolongar la vida útil del pescado fresco mientras se mantiene una alta calidad de los alimentos.

Un equipo de investigación dirigido por el profesor Yang Hongshun del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, La Universidad Nacional de Singapur ha desarrollado un método de conservación para mantener la frescura y la seguridad alimentaria de los filetes de lubina recubriéndolos con gelatina de pescado e infundiéndoles extracto de semilla de uva (un tipo de aditivo natural) (ver Figura). El proceso de impregnación al vacío, una tecnología emergente en la industria alimentaria, se utiliza para introducir el extracto de semilla de uva en las estructuras porosas del filete de pescado. En comparación con los filetes tratados por separado con solo la gelatina de pescado y el extracto de semilla de uva, el tratamiento combinado de gelatina de pescado (4%, p / v) y extracto de semilla de uva (0,5%, p / v) exhibieron un mejor efecto conservante durante un período de almacenamiento refrigerado de 12 días.

El análisis mostró que la gelatina de pescado actuó como una barrera de gas / agua en el filete de lubina, lo que inhibió la pérdida de humedad durante el almacenamiento refrigerado. En paralelo, el extracto de semilla de uva redujo el crecimiento de bacterias y la acumulación de aminas biogénicas en él, resultando en un efecto de conservación sinérgico.

Sra. Zhao Xue, un doctorado estudiante trabajando en el proyecto, dijo, "La gelatina de pescado está ganando popularidad y se la considera un sustituto prometedor de la gelatina de mamíferos debido a su similitud en las propiedades funcionales y su amplia aceptación por parte de los consumidores halal y kosher. Al combinarla con extracto de semilla de uva, el tratamiento podría resultar más seguro y conveniente, y productos del mar rentables para los consumidores ".

"Los resultados de la investigación proporcionan referencias valiosas para la industria pesquera para el desarrollo de productos alimenticios de alta calidad. La aplicación de recubrimientos comestibles naturales algún día puede convertirse en una tendencia para satisfacer las crecientes preferencias de los consumidores por productos seguros, alimentos de alta calidad y con etiquetas limpias, "añadió el profesor Yang.