Cuando toma un sorbo de vino en una comida o celebración familiar, ¿que notaste?

Primero, probablemente observe las características visuales:el color es generalmente rojo, rosado o blanco. Próximo, huele los compuestos aromáticos que emanan de su vaso.

Y luego está la sensación en la boca cuando lo saboreas. El vino blanco y el rosado generalmente se describen como refrescantes, porque tienen una acidez viva y un dulzor de poco a moderado. Esos niveles bajos de azúcar pueden llevarlo a percibir estos vinos como "secos".

La gente también describe los vinos como secos cuando los niveles de alcohol son altos, por lo general sobre aproximadamente el 13%, principalmente porque el etanol produce sensaciones de calor o ardor que cubren otras sensaciones, especialmente dulzura. Las personas también perciben los vinos tintos como secos o astringentes porque contienen una clase de moléculas llamadas polifenoles.

Como enólogo, un científico del vino, estoy interesado en cómo toda la química en una copa de vino se suma a esta percepción de sequedad. La gente es buena para evaluar la sequedad de un vino con sus sentidos. ¿Podemos eventualmente encontrar una manera de evaluar automáticamente esta sequedad o astringencia sin depender de los catadores humanos?

La química en el viñedo

Todo empieza por las uvas. Si prueba una piel de uva madura o una semilla en la cosecha, te parecerá seco o astringente, gracias a una serie de compuestos químicos que contiene.

Las moléculas grandes llamadas taninos condensados ​​son las principales responsables de la percepción de astringencia. Estos compuestos se componen de diversos tipos y números de unidades químicas más pequeñas llamadas flavonoides. Los taninos pertenecen a la misma familia de moléculas, los polifenoles, que dan a las uvas su color rojo o negro. Suelen ser más grandes en la piel de las uvas que en las semillas de uva, y en consecuencia las pieles tienden a ser más astringentes, mientras que las semillas son más amargas.

Las variedades de uva difieren en la cantidad de cada uno de estos compuestos que contienen. En Vitis vinifera cultivares, como Pinot noir y Cabernet sauvignon, la concentración de taninos varía de 1 a 1,5 mg / baya relativamente alta. En uvas híbridas resistentes al frío que se encuentran en el medio oeste de los Estados Unidos, como Frontenac y Marquette, las concentraciones son mucho más bajas, que van de 0,3 a 0,7 mg / baya.

Factores en el viñedo, incluido el sitio, las cualidades del suelo y la cantidad de sol:afectan la concentración final de taninos en la fruta.

La quimica en tu boca

Básicamente, cuanto más tanino hay en un vino, más astringente será.

Cuando tomas un sorbo las grandes moléculas de tanino interactúan con las proteínas de la saliva. Se combinan y forman complejos, reduciendo la cantidad de proteínas salivales disponibles para ayudar a lubricar su boca. Deja la boca con una sensación de sequedad, como si un caracol perdiera su capa de moco, se secaría.

Debido a que todos tienen una composición y concentración diferente de proteínas de saliva, y debido a que varía la velocidad de flujo de la saliva cuando se lleva el vino a la boca, sus percepciones de un vino astringente o seco no serán las mismas que las de sus amigos o familiares. El nivel de alcohol El pH y el aroma del vino también influyen en la intensidad y la duración de la percepción de la sequedad de un vino tinto.

Dado que la sequedad del vino es una percepción, la herramienta más adecuada para valorarlo es la evaluación sensorial. Requiere panelistas capacitados en el aroma del vino, gusto y sensación en boca basados ​​en estándares preparados y otros vinos.

Pero a los enólogos les encantaría tener un Una forma sencilla de medir objetivamente la astringencia sin depender de los catadores humanos. De esa manera, podrían comparar fácilmente el vino de este año con el del año pasado, oa otro vino que no esté disponible para ser probado.

¿Podemos evaluar científicamente la sequedad?

El desafío para mí y mis colegas fue ver si podíamos hacer coincidir las propiedades químicas y físicas cuantificadas de un vino con las percepciones de los panelistas capacitados.

Primero, utilizamos métodos analíticos para determinar los diferentes tamaños de taninos presentes en vinos particulares, y sus concentraciones. Investigamos cómo estos taninos interactuaban y formaban complejos con proteínas salivales estándar.

Mis colaboradores y yo también usamos un enfoque físico, apoyándose en un equipo con dos superficies capaces de imitar y medir las fuerzas de fricción que se producen en la boca de un bebedor entre la lengua y el paladar a medida que interactúan el vino y la saliva. Las fuerzas de fricción aumentan entre las superficies más secas y disminuyen entre las superficies más lubricadas.

Luego, capacitamos a panelistas humanos para evaluar la intensidad de la sequedad en los mismos vinos y en un vino sin taninos.

La gente percibió el vino que contenía la mayor concentración de taninos más grandes como más seco durante más tiempo que el vino sin taninos. Eso tenía sentido en función de lo que ya sabíamos sobre estos compuestos y cómo las personas los perciben.

Estabamos sorprendidos, aunque, por nuestras mediciones físicas en el laboratorio, porque proporcionaron el resultado opuesto a la percepción de nuestros catadores humanos. En presencia de taninos demasiado grandes o demasiados en el vino, registramos menores fuerzas de fricción que en vinos bajos en taninos. Basado en la prueba de superficies mecánicas, parecía que habría menos sensación de sequedad en la boca de lo que cabría esperar en los vinos con alto contenido de taninos.

Mis colegas y yo estamos planeando investigar este resultado inesperado en investigaciones futuras para mejorar nuestra comprensión de la percepción de la sequedad.

Todas sus variables químicas y físicas son parte de lo que hace que beber vino sea una experiencia muy personal y cambiante. Considerando el impacto de la astringencia en cómo los individuos perciben un vino en particular, una medida rápida podría ser muy útil para los enólogos mientras realizan su trabajo. Hasta aquí, no hemos podido crear una escala simple que le diga a un enólogo que los taninos en un cierto nivel coinciden con una percepción de sequedad muy particular. Pero los enólogos todavía lo estamos intentando.

Este artículo se ha vuelto a publicar de The Conversation con una licencia de Creative Commons. Lea el artículo original.