Agregar vainilla a la leche endulzada hace que los consumidores piensen que la bebida es más dulce, permitiendo reducir la cantidad de azúcar añadida, según los investigadores de Penn State, que utilizará el concepto para desarrollar una leche con chocolate con bajo contenido de azúcar para el Programa Nacional de Almuerzos Escolares.

"Estamos utilizando una asociación aprendida entre un olor y un sabor que nos permitirá reducir el contenido de azúcar agregado, "dijo Helene Hopfer, profesor asistente de ciencia de los alimentos. "Reducir el azúcar añadido en los productos, al igual que reducir la grasa y la sal, es el santo grial de la ciencia alimentaria ".

La idea de que los olores congruentes o armoniosos mejoran ciertos sabores no es nueva, explicó Hopfer, cuyo grupo de investigación en la Facultad de Ciencias Agrícolas ha estado experimentando con estas "interacciones intermodales" en los alimentos desde que llegó a Penn State hace tres años. Su objetivo es verlos realmente incorporados a los alimentos.

En una prueba de sabor a ciegas que proporcionó nuevos conocimientos sobre la mejora del sabor mediante un aroma, los participantes, que no sabían que se había agregado vainilla a la leche, indicaron consistentemente que las muestras con vainilla eran significativamente más dulces de lo que sus concentraciones de azúcar agregadas podrían explicar.

Las respuestas de los sujetos indican que con la adición de vainilla, el contenido de azúcar añadido en la leche aromatizada podría reducirse potencialmente entre un 20 y un 50 por ciento, sugirió la investigadora principal Gloria Wang, y la gente no debería poder percibir la bebida como menos dulce.

"Mantenemos la percepción de la dulzura al tener este olor congruente, esto aprendido, olor asociado:básicamente engañar al cerebro para que piense que todavía hay suficiente dulzura allí, ", dijo." Según nuestros resultados, la interacción sabor-aroma es un efecto robusto ".

Wang, ahora un científico asociado en el desarrollo de productos con Leprino Foods Co. en Colorado, realizó la investigación en Penn State como parte de su tesis de maestría en ciencias de los alimentos. Ella probó no solo combinaciones congruentes de sabor y aroma, sino también combinaciones incongruentes. Resultó que incluso el olor a carne de vacuno en la leche mejoraba ligeramente la dulzura para los participantes del estudio.

Dadas las preocupaciones generalizadas sobre la ingesta de azúcar y la salud, los fabricantes están reformulando sus productos para ayudar a abordar la demanda de los consumidores, Wang señaló. Ella cree que los hallazgos de la investigación, publicado recientemente en Calidad y preferencia alimentaria , ofrecerles una opción viable para reducir el azúcar añadido en sus productos y conservar la dulzura que exigen los consumidores.

El estudio fue novedoso porque no pidió a los participantes que calificaran atributos individuales de la leche, como dulzura, intensidad del olor a vainilla o sabor a leche. En lugar de, los participantes adoptaron un enfoque más holístico y simplemente seleccionaron la mejor combinación para la leche de vainilla entre cuatro opciones de leche endulzada de manera diferente.

Más tarde este verano, El laboratorio de Hopfer en el Departamento de Ciencia de los Alimentos comenzará a trabajar en un proyecto de dos años, financiado por el National Dairy Council, con el objetivo de desarrollar una leche con chocolate baja en azúcar para el Programa Nacional de Almuerzos Escolares. El esfuerzo, basado en la investigación reciente que utiliza las acciones sinérgicas entre la vainilla y el azúcar para reducir el contenido de azúcar añadido, será un desafío debido al amargor inherente del cacao.

"La cantidad de azúcar en la leche con chocolate es bastante alta porque el cacao es muy amargo, entonces necesitas un poco de azúcar para disminuir el amargor del cacao y luego más para hacerlo dulce, ", Dijo Hopfer." Esperamos utilizar lo que encontramos con los olores para reducir el contenido de azúcar agregado al experimentar para encontrar el punto óptimo entre el cacao en polvo, contenido de azúcar y sabor a vainilla. Sabemos que si no es dulce los niños no lo beberán ".