El día de Andrew Cotter no comienza hasta que ha tomado su "taza de Joe, "un ritual que se toma en serio como miembro de un grupo creciente de consumidores de café que muelen y preparan granos de café de especialidad en casa para una experiencia más sabrosa y fragante.

Una mañana, mientras el aroma del café recién hecho envolvía su cocina, se preguntó si almacenar los granos de café tostados en el congelador, un método de conservación popular, era útil para mantener su aroma.

Como estudiante de ciencias de los alimentos en la Facultad de Ciencias Agrícolas de Penn State, Chaveta, que se graduó en 2018, tuvo una oportunidad única de investigar su ponderación.

"Una de las mejores cosas de la ciencia de los alimentos es que tienes la oportunidad de estudiar productos alimenticios que disfrutas tú mismo, "dijo Cotter, cuyos hallazgos de investigación indican que la congelación ayuda a preservar el aroma de ciertas variedades de frijoles. Los resultados se publicaron recientemente en la revista Beverages.

"Como mucha gente, Realmente amo una buena taza de café por la mañana. Con el aumento de la popularidad del café artesanal, Quería hacer un proyecto que ayudara a los conocedores del café a mantener la calidad de los granos de café, " él dijo.

Encontró un partidario entusiasta en Helene Hopfer, Profesor de desarrollo de carrera de Rasmussen en ciencia de los alimentos, que creían que la investigación generaría información valiosa para los consumidores, especialmente aquellos que invierten en granos de café gourmet o de "especialidad", que puede costar más que el café tradicional debido a la cuidadosa selección de granos y al tostado en lotes pequeños.

"Cuando se trata de cafés especiales, hay muchas opiniones diferentes sobre la mejor manera de conservar el café, ", dijo." Hay muchos que están en contra de almacenar los granos de café en el congelador para evitar la condensación, pero mirando la literatura científica, Andrew no pudo encontrar ninguna evidencia de eso ".

Bajo la supervisión de Hopfer y con el apoyo de Tiffany Murray, coordinador del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State, Cotter en septiembre de 2017 comenzó su estudio de dos partes, que comenzó con un análisis químico de seis muestras de granos de los niveles de tueste, desde un tueste "City" claro hasta un tueste "Vienna" oscuro.

Mediante un procedimiento de prueba llamado cromatografía de gases de espacio de cabeza, espectroscopia de masas, Cotter separó e identificó los cientos de moléculas volátiles en los granos de café. A través de este proceso, identificó las moléculas responsables del aroma y midió la pérdida de esas moléculas en función del nivel de tueste, tiempo de almacenamiento y temperatura de almacenamiento.

Después de tostar los frijoles, Cotter almacenó la mitad de las muestras en el congelador y la otra mitad a temperatura ambiente durante nueve semanas. un plazo que, según Hopfer, se basó en la práctica comercial.

"Muchos productores de café empaquetan su café y lo envían, y luego puede permanecer en el estante de la tienda durante un par de semanas antes de ser comprado, ", dijo." En ese sentido, nueve semanas no es demasiado extremo ".

Esos granos almacenados, y otro lote recién tostado, se usaron para la parte sensorial del experimento, que se realizó en el Centro de Evaluación Sensorial utilizando mapeo proyectivo, una técnica que explora similitudes y diferencias entre un conjunto de productos.

A continuación, se pidió a un grupo de 48 consumidores de café que olfatearan los posos de café de los diferentes tuestes y tratamientos de almacenamiento y los colocaran en una hoja grande de papel, colocando posos de olor similar uno cerca del otro y más lejos de posos de olor diferente, utilizando descriptores como apelar, desagradable fuerte, quemado oscuro, luz, floral y tostado.

Lo que encontró Cotter fue que para el tueste oscuro, la mayoría de los panelistas notaron muy poca diferencia en el aroma entre los granos de café congelados y frescos. En lo que respecta a los asados ​​oscuros almacenados a temperatura ambiente, sin embargo, los participantes colocaron esas muestras lejos de los demás, indicando que tenía un aroma "diferente", Dijo Cotter.

En cuanto a las muestras de tueste ligero, dijo que los panelistas no notaron diferencias sustanciales de aroma entre ninguna de las muestras, lo que indica que los tuestes claros perdieron menos aroma durante nueve semanas que los tuestes oscuros. Esta tendencia también se reflejó en el análisis químico, El lo notó.

"En breve, el análisis mostró que congelar los granos de café, especialmente las variedades tostadas oscuras, ayuda a mantener la intensidad y el agrado del aroma del café, "dijo Cotter, que recibió un premio de investigación de pregrado de la universidad.

Hopfer dijo que está impresionada con la forma en que Cotter abordó el proyecto, diciendo, "Juntos desarrollamos las preguntas de investigación y la mejor manera de responderlas, pero hizo todo el trabajo, desde la selección de las judías verdes hasta la realización de ensayos, ", dijo." Andrew es un joven investigador muy reflexivo:sabe lo que quiere y desarrolla un plan para lograrlo ".

Chaveta, que ahora es un estudiante de posgrado en la Universidad de California, Davis, dijo que aprecia las oportunidades que le brindaron Penn State y el Departamento de Ciencia de los Alimentos.

"Vine a Penn State con una apreciación superficial por los productos alimenticios en sí, pero salí con un mayor agradecimiento por todo el arduo trabajo que implica hacer que nuestra comida sea deliciosa, consistente y seguro, ", dijo." Estar en esa atmósfera fue increíblemente importante para ayudarme a mantenerme motivado y emocionado por lo que estaba aprendiendo ".