En esta historia de vino y humo, todo el mundo sabe "quién es":es el humo de los incendios forestales. Pero es el "cómo" lo que ha bloqueado a los investigadores y enólogos. Según un artículo en Noticias de química e ingeniería ( C&EN ), la revista de noticias semanal de la American Chemical Society, los investigadores están haciendo algunos avances, tamizando a través del complejo, y quizás engañoso, pistas.

La directora editorial adjunta Lauren K. Wolf señala que, aunque la mayoría de las uvas en el norte de California se habían cosechado cuando los incendios forestales de octubre de 2017 azotaron la región, algunos no lo habían hecho. Los enólogos estaban comprensiblemente preocupados por las uvas restantes después de que el humo se disipó. Habían sabido sobre "la contaminación del humo, "lo desagradable, sabor a ceniza que los vinos pueden exhibir después de que las vides se exponen al humo, pero estas llamas habían sido las más intensas que habían visto. Y los incendios ocurrieron durante la temporada de cosecha, cuando las uvas están en su punto más sensible. Pero hasta ahora, no hay una forma concluyente de saber si las uvas de un productor se ven afectadas, y no hay forma de eliminar completamente la mancha del vino.

Como buenos detectives los investigadores están en el caso. Grupos en Australia encontraron que los fenoles volátiles del humo, que presumiblemente son los culpables del "mal gusto", están vinculados a los azúcares en complejos llamados glicoconjugados en uvas expuestas a incendios forestales. La fermentación libera los fenoles, romper estos conjugados y hacer que los fenoles ahumados sean sabrosos. Pero la trama se espesó cuando investigadores con sede en Canadá encontraron recientemente niveles bajos de glicoconjugados en el vino contaminado. y los niveles de estos compuestos aumentaron realmente durante la fermentación. Este hallazgo indicó que una clase de compuestos distintos de los glicoconjugados y los fenoles también podrían actuar en la contaminación por humo. Aunque las pistas son desconcertantes, los científicos están emocionados de ver lo que viene a continuación.