Por David Dunning – Actualizado el 30 de agosto de 2022
Cuando las moléculas de los alimentos o del medio ambiente ingresan a las fosas nasales y a la boca, se disuelven en la mucosidad acuosa que recubre estas áreas. Luego se unen a proteínas receptoras específicas incrustadas en las membranas celulares de las neuronas sensoriales. Este evento vinculante desencadena una señal eléctrica que viaja a lo largo de una vía neuronal dedicada al cerebro, donde distintas regiones interpretan las señales químicas y las asocian con recuerdos, emociones y respuestas de comportamiento.
En los seres humanos, el epitelio olfatorio (sólo una pequeña región de menos de 1/3 de pulgada cuadrada en cada fosa nasal) alberga aproximadamente 50 millones de células receptoras. Cada célula lleva hasta 20.000 proyecciones parecidas a pelos llamadas cilios que se extienden hasta la capa mucosa, proporcionando una vasta superficie para que interactúen las moléculas olorosas. El sistema olfativo humano puede discriminar miles de olores distintos, siempre que los olores sean al menos parcialmente solubles en agua o grasa. Para obtener más información sobre los receptores olfativos, consulte la revisión de los NIH sobre diversidad de receptores olfativos .
La percepción del gusto se origina en las papilas gustativas ubicadas en las papilas de la lengua. Cada cogollo contiene entre 50 y 150 células receptoras y responde a cinco cualidades gustativas principales:salado, dulce, ácido, amargo y umami, el sabroso sabor parecido a la carne asociado con el glutamato. Las papilas (circunvaladas, foliadas y fungiformes) cubren las superficies dorsal, lateral y anterior de la lengua, asegurando una amplia detección de estímulos químicos. Para obtener información detallada sobre la anatomía, consulte la descripción general del sistema gustativo . .
Aunque las vías neuronales del olfato y el gusto son anatómicamente distintas, con frecuencia convergen para crear una experiencia de sabor unificada. Gran parte de lo que percibimos como “sabor” en realidad surge de señales olfativas que viajan al cerebro durante la comida, especialmente cuando los alimentos se calientan o mastican, liberando compuestos volátiles que llegan a la nariz. Esta sinergia ayuda a regular el apetito, desencadenar placer o aversión y anclar recuerdos vívidos de las comidas.
Si bien hemos identificado cinco receptores gustativos distintos, las investigaciones sugieren que puede haber cientos de receptores olfativos, lo que subraya la complejidad de la detección química en humanos.
