1. Actividad de agua reducida:
* Los microorganismos requieren agua para el crecimiento y el metabolismo. El secado elimina una porción significativa del agua, bajando la actividad del agua (AW) de los alimentos.
* La mayoría de los microorganismos no pueden sobrevivir o crecer a niveles bajos de AW. Esta es la razón por la cual muchos métodos de secado son efectivos para preservar los alimentos.
2. Inhibición del crecimiento microbiano:
* El secado puede crear un entorno hostil para microorganismos. La falta de humedad y el potencial de una mayor concentración de soluto pueden estrés e inhibir el crecimiento de muchos microbios.
3. Asesinato directo:
* El proceso de secado en sí puede matar directamente algunos microorganismos. El secado por calor, por ejemplo, puede aumentar las temperaturas lo suficientemente altas como para desnudar las proteínas microbianas, lo que lleva a su muerte.
4. Disponibilidad limitada de nutrientes:
* Los microorganismos necesitan nutrientes para crecer. El secado puede reducir la disponibilidad de nutrientes esenciales, inhibiendo aún más el crecimiento microbiano.
5. Aumento del estrés osmótico:
* El secado puede concentrar solutos en los alimentos, creando una alta presión osmótica. Esto puede hacer que el agua se extraiga de las células de los microorganismos, lo que lleva a la deshidratación y la muerte.
6. Disponibilidad de oxígeno reducido:
* Algunos microorganismos requieren oxígeno para el crecimiento. El secado puede crear un ambiente anaeróbico, lo que limita el crecimiento de bacterias aeróbicas.
Es importante tener en cuenta que:
* Si bien el secado generalmente reduce los números microbianos, no los elimina por completo.
* Algunos microorganismos son más resistentes al secado que otros.
* El alcance de la reducción microbiana depende del método de secado, el tipo de alimento y la carga microbiana inicial.
En conclusión, el secado de alimentos reduce significativamente el número de microbianos al limitar su acceso al agua, nutrientes y condiciones favorables para el crecimiento, lo que contribuye a la preservación de los alimentos.
