1. Producción de ácido láctico: Este es el proceso más fundamental. Las bacterias convierten la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Este:
* reduce el pH (lo hace más ácido): Esto evita el deterioro de otras bacterias.
* coagula (cuajados) las proteínas de la leche: Esto forma la cuajada sólida, la base del queso.
2. Compuestos de sabor y aroma: Las diferentes bacterias producen diferentes compuestos de sabor y aroma, contribuyendo a las características únicas de cada queso:
* ácido acético: Una acidez similar a un vinagre (por ejemplo, algunos quesos de cheddar).
* ácido propiónico: Un sabor nuez y ligeramente dulce (por ejemplo, queso suizo).
* ácido butírico: Un sabor fuerte y picante (por ejemplo, algunos quesos azules).
* diacetyl: Un sabor dulce y mantecoso (por ejemplo, algunos quesos de queso cheddar).
3. Desarrollo de textura: Algunas bacterias contribuyen a la textura del queso por:
* Desglosando proteínas: Esto puede hacer que el queso sea más suave o más extendido (por ejemplo, Brie).
* Producción de gas: Esto crea agujeros o "ojos" en el queso (por ejemplo, suizo).
4. Crecimiento del moho: En algunos quesos, los moldes se introducen intencionalmente. Contribuyen:
* Sabor: El queso azul obtiene su sabor distintivo del molde Penicillium Roqueforti.
* textura: El molde puede crear venas o rayas dentro del queso.
Bacterias clave en la creación de queso:
* Lactococcus lactis: Las bacterias más comunes utilizadas en la creación de queso, responsable de la producción de ácido láctico.
* Streptococcus thermophilus: A menudo se usa con Lactococcus lactis para acidificación y desarrollo de sabores.
* Propionibacterium freudenreichii: Responsable de los agujeros y el sabor a la nuez en el queso suizo.
* Penicillium roqueforti: Utilizado para quesos azules, produciendo las venas azules características y el sabor.
Recuerde que las bacterias específicas utilizadas y las condiciones bajo las cuales se cultivan afectarán significativamente el queso final.
