1. Fuente de alimentos:
* Nutrientes: Necesitan compuestos orgánicos como azúcares, proteínas y grasas de los alimentos para proporcionar energía y bloques de construcción para el crecimiento.
* Actividad del agua: Necesitan una cierta cantidad de agua libre (no unida a otras moléculas) para sobrevivir y reproducirse.
* ph: La mayoría de los organismos de deterioro prefieren un pH neutral a ligeramente ácido (alrededor de 5-7).
2. Condiciones ambientales:
* Temperatura: Cada organismo tiene un rango de temperatura óptimo para el crecimiento. Algunos prosperan en el refrigerador (psicrotrofos), mientras que otros necesitan temperaturas más altas (termofilos).
* oxígeno: Algunas bacterias necesitan oxígeno (aeróbico), mientras que otras pueden sobrevivir sin él (anaerobio).
* Tiempo: Dadas las condiciones correctas, los microorganismos se multiplicarán rápidamente, lo que provocará el deterioro.
Ejemplos específicos:
* bacterias: Muchas bacterias estropean los alimentos produciendo ácidos, gases o sabores. Por ejemplo, *e. Coli* produce toxinas que causan intoxicación alimentaria, mientras que* lactobacillus* se usa en la fermentación pero puede hacer que la leche se agriete.
* moldes: Estos hongos pueden crecer en una variedad de alimentos, produciendo parches difusos y sabores. Penicillium es un molde común que puede estropear frutas y pan.
* levaduras: Estos hongos pueden causar fermentación (como en el vino y el pan), pero también pueden estropear los alimentos produciendo gas, alcohol o sabores.
Cómo prevenir el deterioro de los alimentos:
* refrigeración: Esto ralentiza el crecimiento microbiano al reducir la temperatura óptima.
* congelación: Esto detiene la mayoría del crecimiento microbiano, pero algunos organismos pueden sobrevivir.
* Procesamiento de calor: Cocinar o enlatar mata a la mayoría de los microorganismos.
* secado: La eliminación de la humedad reduce la actividad del agua, lo que dificulta crecer los microorganismos.
* Acidez: El encurtidor o la adición de vinagre reduce el pH, lo que lo hace menos hospitalario para muchos organismos.
* Embalaje: El sellado de vacío o el uso de atmósferas protectores puede evitar la exposición al oxígeno.
Al comprender qué los microorganismos deben sobrevivir, podemos implementar las prácticas apropiadas de seguridad alimentaria para minimizar el deterioro y garantizar que nuestros alimentos sigan siendo seguros y agradables para comer.
