He aquí por qué es importante:
* amilasa descompone el almidón en azúcares. Este proceso es esencial para la fabricación de pan. Cuando mezcla harina con agua, la amilasa comienza a descomponer el almidón, produciendo azúcares que la levadura puede fermentar en dióxido de carbono. Este gas crea los bolsillos de aire que le dan al pan su textura.
* diferentes tipos de harina contienen diferentes cantidades de amilasa. Es por eso que algunas harinas son más adecuadas para ciertos tipos de pan. Por ejemplo, la harina de pan generalmente tiene un mayor contenido de amilasa que la harina de pastel, lo que da como resultado un pan más masticable.
Aquí hay algunas otras enzimas que se encuentran en la harina:
* proteasa: Desglosa las proteínas, lo que puede afectar la elasticidad de la masa y el desarrollo del gluten.
* Lipase: Rompe las grasas, lo que puede afectar el sabor y la textura del pan.
* celulasa: Desglosa la celulosa, lo que puede mejorar la digestibilidad de la harina.
Es importante tener en cuenta que la actividad de estas enzimas puede verse afectada por factores como la temperatura, el pH y la presencia de inhibidores. Esta es la razón por la cual los panaderos necesitan comprender el papel de las enzimas en la harina para lograr los resultados deseados.
