Almidón es un polisacárido que sirve como almacenamiento primario de carbohidratos en las plantas. Es producido por las plantas mediante la fotosíntesis y se almacena en diversos órganos de las plantas, como semillas, raíces y tubérculos. El almidón se compone de dos tipos de unidades de glucosa:amilosa y amilopectina . La amilosa es una cadena lineal de moléculas de glucosa unidas por enlaces glicosídicos alfa-1,4, mientras que la amilopectina es un polímero ramificado con enlaces glicosídicos alfa-1,4 y alfa-1,6.

La función biológica del almidón es principalmente proporcionar una fuente de energía para la planta. Cuando la planta necesita energía, el almidón se puede descomponer en moléculas de glucosa mediante un proceso llamado glucólisis. . Luego, la glucosa se utiliza como sustrato para la respiración celular, que genera trifosfato de adenosina (ATP), la principal fuente de energía de las células.

El almidón también participa en la regulación del crecimiento y desarrollo de las plantas. Actúa como molécula señal y desempeña un papel en procesos como la germinación de semillas, la formación de tubérculos y la floración. Además, el almidón se puede convertir en otros compuestos esenciales, como azúcares y ácidos orgánicos, que son necesarios para diversas vías metabólicas.

En la nutrición humana, el almidón es una fuente vital de carbohidratos dietéticos. Cuando se consume, el almidón es digerido por enzimas del sistema digestivo, descomponiéndolo en glucosa, que luego se absorbe en el torrente sanguíneo y se utiliza como energía o se almacena como glucógeno. Los alimentos ricos en almidón, como las patatas, el arroz, el trigo y el maíz, forman una parte importante de la dieta humana y proporcionan energía esencial para las actividades diarias.