Al disfrutar de una barra de chocolate, la mayoría de la gente no piensa en cómo están organizadas las moléculas que contiene. Pero las diferentes disposiciones de las grasas en el chocolate pueden influir en su sabor y textura. Ahora, investigadores que informan en ACS ' Crecimiento y diseño de cristales han descubierto que el lado de una barra de chocolate que mira hacia el molde tiene una estructura cristalina más ordenada que el lado que da al aire, conocimiento que podría ayudar a los chocolateros a producir dulces más sabrosos, dicen los investigadores.

El chocolate es una mezcla de sólidos de cacao, mantequilla de cocoa, azúcar y otros ingredientes que interactúan entre sí de manera compleja. En particular, las moléculas de grasa, o triacilgliceroles, puede permanecer líquido o cristalizar en varias fases con diferentes puntos de fusión. La temperatura a la que se derrite un chocolate en particular afecta su sabor y textura, siendo ideal un punto de fusión cercano a la temperatura corporal. Cuando los chocolateros hacen barras, vierten chocolate templado en un molde y lo dejan enfriar a temperaturas que favorecen la forma de cristal más deseable. Fumitoshi Kaneko y sus colegas se preguntaron cómo el molde, que transmite el calor de manera más eficiente que el aire y también proporciona una barrera física, afecta la cristalización de la grasa.

Descubrir, Los investigadores analizaron la estructura de los componentes grasos en tres posiciones diferentes en una barra de chocolate utilizando espectroscopía infrarroja de transformada de Fourier polarizada y muestreo de reflexión total atenuada. Descubrieron que la cara del lado del molde de la barra contenía cadenas de ácidos grasos empaquetados regularmente, mientras que la cara del lado del aire se había desordenado, cadenas empaquetadas irregularmente, y el punto medio mostró características intermedias. El lado del molde también contenía más de la forma de cristal graso más deseable que las otras ubicaciones. Estos resultados podrían explicarse por la gran diferencia de conductividad térmica entre el material del molde y el aire, lo que hace que el chocolate se enfríe preferentemente y cristalice en la cara del lado del molde. El molde también proporciona una barrera que controla la dirección de cristalización, produciendo un arreglo más ordenado. Estos resultados sugieren que la estructura de una barra de chocolate es mucho menos uniforme de lo que se pensaba anteriormente. y que mejorar el proceso de cristalización podría conducir a un mejor sabor, barras de chocolate que se derriten en la boca y más bonitas, dicen los investigadores.