Los científicos han descubierto la razón detrás del vibrante color azul de los arándanos, revelando que no es solo un factor, sino una compleja interacción entre los pigmentos antocianinas y la acidez de la fruta.
Las antocianinas son ampliamente conocidas por dar a varias plantas, flores y frutas sus colores rojo, morado y azul. Sin embargo, en el caso de los arándanos, los altos niveles de pigmentos antocianinas por sí solos son insuficientes para producir el color azul intenso que vemos.
El equipo de investigación, dirigido por científicos del Centro John Innes en el Reino Unido y colegas de la Universidad de East Anglia y el INRAE en Francia, llevó a cabo una investigación en profundidad sobre el color de la piel del arándano. Sus hallazgos, publicados en la revista Nature Communications, arrojan luz sobre la combinación única de factores responsables del tono azul de la fruta.
Hallazgos clave:
- Copigmentación antocianina: Los científicos descubrieron que las antocianinas de los arándanos tienden a formar complejos moleculares llamados complejos de copigmentación. Estos complejos mejoran la intensidad del color y la estabilidad de las antocianinas, lo que da como resultado un color azul más vivo.
- Influencia del pH y del Aluminio: El estudio reveló que el nivel de acidez (pH) de los arándanos afecta significativamente el color de las antocianinas. Las condiciones de pH bajo (mayor acidez) promueven la formación de antocianinas azules, mientras que los niveles de pH más altos favorecen las antocianinas rojas.
- Interacción de iones de aluminio: Los iones de aluminio presentes en el suelo y absorbidos por la planta del arándano desempeñan un papel crucial en la estabilización del color azul de las antocianinas. Los iones de aluminio interactúan con las antocianinas para formar complejos que mejoran la estabilidad y la intensidad del color de los pigmentos.
La combinación de copigmentación de antocianinas, condiciones de pH bajo e interacciones de iones de aluminio crea un efecto sinérgico que da como resultado el color azul intenso característico de los arándanos. Este descubrimiento mejora nuestra comprensión de la coloración de las plantas y puede tener implicaciones para el mejoramiento genético, la mejora de cultivos y potencialmente incluso para la salud humana.
