Los estadounidenses devoran una gran cantidad de pavo:cada año se venden 267 millones de pavos en los Estados Unidos [fuente:Elias]. Teniendo en cuenta todos esos pavos, quizás te sorprenda saber que hay uno que domina la competencia en el supermercado:el pavo blanco de pechuga ancha . La mayoría de los estadounidenses nunca han comido otro tipo. Los pavos tienen el mismo aspecto que sugiere su nombre:fueron criados para tener pechos grandes, cuanto más grandes, mejor, y sus plumas de un blanco puro (el temporizador emergente no está presente al nacer). Con sus picos gemelos y su cabello rubio, son como la Anna Nicole Smith de las aves de corral. Pero los pavos no siempre fueron así. No fue hasta la década de 1950 que el criador de pavos George Nicholas les dio a las aves un cambio de imagen estilo Hollywood y transformó la cría de pavos en un negocio multimillonario.
En la década de 1930, las familias comenzaron a pedir pavos pequeños, lo suficientemente pequeños para alimentar a familias más pequeñas y que cupieran fácilmente en refrigeradores y hornos. Querían más carne blanca y nada de plumas oscuras (en aquel entonces, los cocineros necesitaban limpiar y vestir a las aves antes de asarlas, pasos que ahora se realizan antes de comprar nuestras aves). Al final de la Segunda Guerra Mundial, las técnicas de cría selectiva dieron a los clientes lo que querían.
Cría selectiva , también llamada selección artificial, no es lo mismo que modificación genética (GM ), aunque los términos se utilizan a menudo indistintamente. Ambos se utilizan para alterar los genes de un organismo (animal, planta o bacteria). La modificación genética es una forma de alta tecnología de cambiar el patrón de ADN en un organismo; hoy en día se usa comúnmente en la producción de algodón, maíz, soja y canola. Con las técnicas de modificación genética, se cruzan genes de cualquier organismo para crear algo nuevo. Hipotéticamente, con transgénicos se podrían cruzar algodón y cerdos.
Con la cría selectiva, dos miembros de la misma especie se crían para explotar características dominantes deseables, que transmiten a su descendencia. Las vacas que producen la mayor cantidad de leche pueden ser seleccionadas para reproducirse y transmitir ese rasgo a la descendencia, aumentando así la producción de leche de las generaciones futuras. Se podrían cruzar dos tipos de maíz para producir un híbrido de alto rendimiento. En el caso de los pavos, se seleccionaron aves de rápido crecimiento, con pechos más grandes y plumas blancas, para producir pavos blancos de pecho ancho.
Echemos un vistazo a la vida de los pavos blancos de pecho ancho y sus primos lejanos, las aves patrimoniales que alguna vez estuvieron casi extintas.
Cuando Ben Franklin sugirió en 1784 que el pavo fuera el ave nacional de los Estados Unidos, no podría haber imaginado las granjas industriales repletas de pavos blancos, gordos, tontos y de pecho ancho.
Los pavos criados en las granjas industriales actuales son irreconocibles de las aves silvestres que Franklin conocía. Las aves criadas industrialmente tienen pechos inusualmente grandes, tan desproporcionados con el resto de sus cuerpos que a menudo tienen problemas para pararse, caminar y aparearse; estos pavos dependen de la inseminación artificial para reproducirse. Comienzan su vida en incubadoras, les cortan la parte superior del pico y las uñas de los pies y pasan sus días y noches comiendo maíz fortificado en un granero lleno de cientos de compañeros pavos. Su limitado árbol genealógico los ha hecho tontos y propensos a las enfermedades; se les administran antibióticos para prevenir una variedad de dolencias. Los pavos industriales crecen anormalmente rápido y, cuando cumplen 12 semanas, se envían al matadero.
Existe una alternativa a la cría industrial:pavos tradicionales , que estaban casi extintos a finales del siglo XX. Pero en el censo de pavos de EE. UU. de 2006, había alrededor de 8.800 pavos patrimoniales, un gran salto con respecto a los 1.300 pavos patrimoniales de 1997 [fuente:Mapes]. Vuelven con la ayuda de pequeños grupos de entusiastas y del movimiento Slow Food , y puedes comprarlos en algunos mercados especializados de todo el país. Los aficionados al Slow Food valoran saber de dónde provienen los alimentos que comen, cómo se cultivan, cómo saben y cómo se vinculan con la comunidad y el medio ambiente. Y le dirán que un ave patrimonial no está en la misma liga que el pavo congelado con forma de bola de boliche que se encuentra en el congelador de su mercado local. Estas aves tienen una carne rica y jugosa que no necesita salsa para agregar sabor.
La Asociación Avícola Estadounidense enumera menos de una docena de razas de pavos heredados que cumplen con su Estándar de Perfección, incluido el bronce estándar, el blanco pequeño Beltsville, el negro, el rojo Bourbon, el ante Jersey, el Narragansett, la palma real, la pizarra, el Holland blanco y el enano blanco. /P>
Para ser considerado una variedad tradicional, el pavo debe cumplir tres criterios. En primer lugar, necesita aparearse de forma natural, y su legado genético también debe reproducirse de forma natural. En segundo lugar, debe vivir una vida larga y productiva al aire libre, lo que significa que debe estar en forma y ser lo suficientemente autosuficiente para soportar cualquier cosa que el entorno le depare. A diferencia de las aves criadas industrialmente, los pavos tradicionales pueden descansar, correr y volar. Gallinas (pavas hembras) suelen vivir entre cinco y siete años, mientras que los pavos (los pavos machos) viven entre tres y cinco años [fuente:American Livestock Breeds Conservancy]. Y, por último, debería crecer a un ritmo lento. Mientras que los pavos blancos de pecho ancho se crían por su capacidad de madurar rápidamente, a los pavos tradicionales se les permite tomarse su tiempo:el desarrollo de esqueletos, órganos y músculos sanos puede tardar hasta 28 semanas [fuente:American Livestock Breeds Conservancy].
Pero la mayoría de los estadounidenses se apegarán al blanco de pecho ancho, fácil de encontrar. Entonces, cuando des gracias por tu pavo este Día de Acción de Gracias, recuerda agradecer a la cría selectiva por la abundancia de carne blanca que estás a punto de disfrutar.
Llame "aves" en las etiquetas
Aunque los criadores pueden estar interesados en diseñar aves más grandes, no están tan interesados en contárselo. Y por ahora, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. está de acuerdo:los productores no están obligados a etiquetar aves, carnes o mariscos genéticamente modificados. Tampoco están obligados a incluir información sobre antibióticos, hormonas u otros medicamentos administrados a los animales.
