Algunas trufas son especialmente caras y, por tanto, suelen ser objeto de fraude alimentario. Por ejemplo, las costosas trufas del Piamonte (Tuber magnatum) suelen ser difíciles de distinguir de las más baratas trufas de primavera (T. borchii) por su apariencia.
Dos científicos del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich han desarrollado un nuevo método de análisis. Esto permite distinguir ambas especies de trufas de forma objetiva y clara utilizando sólo dos compuestos marcadores. El trabajo está publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry .
"El método también es fundamentalmente adecuado para análisis de rutina", explica el investigador principal Martin Steinhaus.
Tanto las trufas de Piamonte como las de primavera son trufas blancas. A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca tiene un aroma intenso. Como se evapora cuando se calienta, la trufa blanca no se cocina con el plato, sino que se raspa sobre el plato terminado.
A un precio de entre 2.000 y 3.000 dólares por ejemplar, la trufa del Piamonte es uno de los alimentos más caros del mundo. Por el contrario, una trufa de primavera cuesta actualmente sólo entre 250 y 700 dólares estadounidenses. El precio más elevado de la trufa del Piamonte se debe a su sabor más fuerte y rico, así como a las dificultades para cultivarla.
Mientras que otras trufas, incluida la trufa de primavera, prosperan con éxito en las plantaciones, el cultivo de la trufa del Piamonte apenas ha tenido éxito hasta la fecha.
Aunque existen diferencias considerables en precio y disponibilidad, la apariencia de las trufas de Piamonte y de primavera suele ser muy similar. "Por lo tanto, el incentivo para comercializar trufas de primavera baratas y fácilmente disponibles como trufas del Piamonte es excelente", afirma el primer autor, Philipp Schlumpberger.
Los dos científicos han desarrollado un nuevo método analítico que permite distinguir objetivamente ambas especies de trufas basándose en sólo dos compuestos marcadores. Estos son furan-2(5H)-ona y bis(metilsulfanil)metano.
En su estudio, los dos investigadores utilizaron el método automatizado de evaporación de sabores asistida por disolventes (aSAFE) desarrollado y establecido en el Instituto Leibniz. Este método es especialmente adecuado para aislar incluso ingredientes alimentarios volátiles sensibles al calor de forma reproducible y sin artefactos. "Esto fue muy útil para encontrar ambas sustancias entre miles de otros compuestos y posteriormente demostrar sus propiedades marcadoras mediante métodos de cuantificación precisos", explica Martin Steinhaus.
Sin excepción, los científicos encontraron concentraciones más altas de bis(metilsulfanil)metano en todas las muestras de trufas del Piamonte que en las muestras de trufas de primavera. Por el contrario, la concentración de furano-2(5H)-ona fue significativamente mayor en todas las muestras de trufa de primavera que en las muestras de trufa de Piamonte.
"En resumen, nuestros datos muestran que la cuantificación de los dos compuestos marcadores es un enfoque analítico adecuado para distinguir objetivamente entre las dos especies de trufas", afirmó el químico alimentario Martin Steinhaus.
Según el investigador, debido a los relativamente bajos requisitos de equipamiento para la determinación cuantitativa, el método se puede utilizar directamente en análisis rutinarios.
Más información: Philipp Schlumpberger et al, Identificación de bis(metilsulfanil)metano y furano-2(5H)-ona como compuestos marcadores volátiles para la diferenciación de las especies de trufa blanca Tuber magnatum y Tuber borchii, Revista de química agrícola y alimentaria (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.4c00714
Información de la revista: Revista de Química Agrícola y Alimentaria
Proporcionado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios
