El queso parmesano debe su sabor único y picante a su largo proceso de envejecimiento, de 12 a 36 meses. Con el tiempo, el parmesano desarrolla aminoácidos y péptidos que crean notas sabrosas umami características de este queso italiano de rallado duro. Además, el envejecimiento da como resultado un mayor nivel de lactato de calcio que crea esas manchas blancas y arenosas en las virutas de parmesano que le dan esa calidad de textura distintiva al queso.