Hace un par de años, mi esposa y yo visitamos el viñedo Bonny Doon cerca de Santa Cruz para probar las ofrendas del sabio enólogo Randall Grahm. Mientras estábamos allí, Grahm nos dijo algo que no he podido olvidar. No estaba tan neblinoso a lo largo de la bahía de Monterey como solía ser, él dijo, y eso era preocupante para los enólogos.

Con cada dosis de clima aberrante que ha tenido California desde entonces, Me encontré preguntándome cómo les estaba yendo a las bodegas de California y si la noble uva se estaba convirtiendo en un marcador, junto con el aumento del nivel del mar y los incendios forestales mortales, de un planeta recocido. Hace unas semanas llamé a Grahm para continuar la conversación.

"Hace unos 25 años comencé a ver sustancialmente menos niebla, y en los últimos 20 años, menos, y menos, "dijo Grahm, y eso está empezando a afectar el vino de California.

Con más sol y calor se apresura el proceso de maduración de la uva, él dijo, y si bien es posible seguir haciendo un buen vino, es más difícil obtener la relación ácido-azúcar, equilibrio de pH, color y sabor a la perfección. Las uvas que compra "solían madurar tal vez la primera semana de noviembre, y ahora hace unas buenas tres o cuatro semanas. Y eso no es trivial ".

Las sutiles diferencias de fragancia y complejidad de las que habla Grahm están más allá de mi grado de paladar. pero lo que sí entiendo es que los enólogos se están adaptando porque tienen que hacerlo. Para ellos, el cambio climático no es algo abstracto, preocupación distante. Se está infiltrando en sus viñedos en este momento.

Y eso es un gran problema. Estados Unidos es el cuarto productor de vino más grande del mundo detrás de Italia, Francia y España, y California produce el 80% del vino de la nación. Las ventas minoristas superan los $ 40 mil millones, y la industria emplea a más de 30, 000 californianos directamente en el cultivo de uvas y la producción de vino y muchos más en trabajos relacionados. Aquí, como en otras regiones vitivinícolas del mundo afectadas por el cambio climático, no necesariamente habrá menos producción en los próximos años. Pero los productores están cambiando de variedad, jugando con técnicas y moviéndose a elevaciones más altas.

Después de mucho tiempo hablando por teléfono con viticultores y expertos en clima, Tomé la carretera durante la segunda semana de agosto para ver qué pasaba en los viñedos. Vencí los fuegos y miles de rayos en una semana, pero incluso sin que un infierno se derrumbe, lo que encontré fue alarmante, aunque también vi innovaciones alentadoras.

Había pasado un tiempo desde que viajé por la ruta del vino del valle de Napa, y había olvidado lo hermoso que es. Miles de pistas de montaña rusa están tejidas a ganchillo con las vides del rey de las uvas de California:Cabernet Sauvignon, a menudo simplemente se lo conoce como Cabernet o Cab. Y resulta que esa es una de las uvas que pueden estar más amenazadas. No resiste el calor extremo tan bien como muchas variedades menos conocidas.

Para comprender el significado de esto, tienes que remontarte a 1976, cuando una botella de Napa Valley Cabernet Sauvignon colocó a California indiscutiblemente en el mapa vitivinícola internacional. Los desvalidos Cabernets de California se enfrentaron al mejor Burdeos francés en una cata a ciegas que se conoció como el Juicio de París. y ganó un vino de California de la bodega Stags 'Leap.

Para este día, El Cabernet de Napa tiene demanda en todo el mundo. En los Estados Unidos, es el vino tinto más vendido, y las mejores botellas tienen precios estratosféricos. Para sugerir que diferente, Las uvas más baratas y quizás menos comercializables podrían ser que el futuro de Napa Valley es casi un acto de herejía. Por décadas, los turistas han acudido en masa a las salas de degustación del valle para comprar botellas que se venden por cientos e incluso miles de dólares.

Pero, ¿cuánto tiempo puede durar eso?

Nadie lo sabe con certeza pero ya en 2011, un estudio de la Universidad de Stanford predijo que la cantidad de tierra del norte de California adecuada para el cultivo de uvas premium podría reducirse a la mitad en 2040, debido al aumento de calor.

Esas son malas noticias para la uva Cabernet. Demasiado calor puede significar que la baya desarrolla azúcar antes de que haya desarrollado su carácter completo, desequilibrio y coloración.

El enólogo Dan Petroski ha estado haciendo sonar su copa para hacer sonar la alarma. Petroski, que trabajó en el negocio de las revistas y se interesó por primera vez en el vino en almuerzos de lujo con clientes en Nueva York, ha comparado el creciente asalto del sol a la uva trofeo de Napa Valley con el lento hervor de una rana.

"Los cambios en el clima que se pronostican tanto en todo el mundo como en el Valle de Napa significan que en 10, 20, o 30 años ... Napa será una región agrícola diferente, "Petroski escribió recientemente para una publicación comercial.

Petroski ama el Cabernet y hace algunos de los mejores en Napa Valley para Larkmead Vineyards, un productor de alto nivel fundado en la década de 1890. Por 10 años, él dijo, los enólogos han estado haciendo cosas como sombrear y nebulizar las vides, pero ve un día en el que "no habrá una solución milagrosa que mitigue el cambio climático".

En Larkmead, me llevó a un bloque de investigación de tres acres que ha plantado con uvas de las que quizás nunca hayas oído hablar; uvas que espera tengan más posibilidades de hacer frente al cambio climático que Cabernet.

Aquí, rodeado de hileras enrejadas de enredaderas de Cabernet, tiene tallos jóvenes de aglianico, charbono tempranillo, shiraz y touriga nacional. Esos rojos fuertes pueden no tener un sabor tan familiar como el Cabernet, y no tienen nada cerca del prestigio, pero pueden soportar el calor.

"Veremos qué funciona mejor "dijo Petroski.

"Quizás Cabernet, Pinot Noir, Chardonnay y otras variedades de uva que construyeron Napa y Sonoma ... en los últimos 30 años no serán adecuadas en los próximos 30 años, ", Dijo Petroski." Tenemos que adaptarnos a lo que está pasando en el mundo. Este no es un problema de la industria del vino. Este es un problema agrícola. Este es un problema global. Este es un problema de la humanidad ".

No todo el mundo piensa que las uvas de gran valor de California:cabernet sauvignon, pinot noir y chardonnay - se marchitarán, y algunas de esas uvas todavía prosperan en microclimas más fríos en toda California. Por ahora. Justo al oeste de Buellton Kathy Joseph de Fiddlehead Cellars me dijo que la niebla todavía fluye por el valle y crea un ambiente de cultivo perfecto para sus uvas pinot noir. Jim Clendenen de Au Bon Climat dijo que tiene la misma cinta dorada del clima marino en los valles cerca de Santa María, donde crecen sus uvas chardonnay.

En climas más cálidos, como Napa Valley, Jon Priest de Etude Wines está utilizando modelos informáticos e inteligencia artificial para mejorar las técnicas de cultivo y riego. y las vides se pueden podar de forma que se cree un dosel de sombra sobre las uvas.

"Lo que tenemos a nuestra disposición en EE. UU. Es tecnología y conocimiento, y encontraremos la manera de hacer que Cabernet dure, "dijo Kaan Kurtural, especialista en extensión cooperativa en viticultura en la Universidad de California, Davis.

O tal vez es hora de que los bebedores de vino de California se diversifiquen.

"Hay alrededor de 5, 000 uvas de las que podemos cultivar y hacer vino, "dijo Greg Jones, un climatólogo y director de estudios del vino en la Universidad de Linfield en Oregon, y un colaborador del estudio de Stanford que pronosticó una reducción de la superficie cultivada para ciertas variedades en California.

Si el estado nunca hubiera cultivado uvas y tuviera que empezar desde cero hoy, dice el especialista en gestión del agua agrícola de UC Davis, Daniele Zaccaria, la apuesta más inteligente podría ser plantar las uvas del sur de Europa en lugar de la cabina de Burdeos. De hecho, estas uvas fueron plantadas en California hace un siglo por inmigrantes europeos, pero fueron casi olvidados después del éxito de las uvas trofeo de Napa Valley.

Le pregunté a Zaccaria qué vino cree que alcanzará en 30 años, al preparar una buena comida y maridarla con un vino californiano por excelencia.

"Probablemente un Primitivo, un Tempranillo, un negroamaro, un Nero d'Avola, " él dijo, nombrar vinos típicos del sur de Europa, incluida Sicilia. "Algo de áreas muy similares en el clima".

No los encontrará en muchas tiendas de comestibles hoy en día, pero han estado en los estantes de las tiendas especializadas durante años. Para los compradores interesados ​​en diversificarse, Keith Mabry de K&L Wine Merchants en Hollywood dice que señalaría que Primitivo es un primo italiano de Zinfandel. Con Tempranillo, preguntaría si el cliente está familiarizado con los vinos de la región española de Rioja, y si no, podría decir que es un tinto seco de cuerpo medio similar al Chianti.

Para las uvas de California y otros cultivos, el problema del cambio climático no se trata solo de demasiado calor, se trata de muy poca agua. Pero algunas variedades de uva pueden soportar condiciones difíciles, y Zaccaria dijo que en su nativa Puglia en el sur de Italia, a los viñedos les va bien en áreas escarpadas con poca lluvia y sin riego. Las raíces crecen fuertes él dijo, cavando más profundamente en la tierra agrietada, y las vides pueden prosperar durante décadas.

No tienes que cruzar un océano para ver lo que es posible. En cambio, me conformé con un viaje a Paso Robles.

Jason Haas no planeó cuando era joven entrar en el negocio del vino, pero su padre, Robert, era un importante importador estadounidense de vino y amigo de enólogos franceses. Así fue como Jason terminó trabajando en un viñedo francés un verano, a los 16. Regresó dos veces más, luego estudió economía, arte y arqueología en la universidad antes de trabajar en tecnología.

Para entonces, Robert Haas había comprado un terreno en Paso Robles y había plantado las uvas del sur del valle del Ródano que había llegado a amar. incluyendo garnacha, mourvedre, syrah, roussanne y grenache blanc. En 2002, el anciano Haas necesitaba a alguien con experiencia en tecnología para ayudar en su viñedo Tablas Creek, y su hijo se incorporó al negocio familiar.

Jason me llevó a la cima de una colina en Tablas donde se plantaron Grenache y Syrah hace unos 15 años. Estaban más espaciados de lo común, por lo que las raíces tienen menos competencia por el agua. Haas tiene un rebaño de 200 ovejas como peones. Quitan las malas hierbas de la viña, su fertilizante ayuda al suelo a retener el agua, y sus cascos cultivan más que compactan la tierra.

Un tercio de las vides en la bodega de 120 acres son de secano. El resto tiene riego, pero el agua no se necesita cuando las lluvias están cerca de lo normal, Dijo Haas. Ahora es propietario de la bodega que fundó su difunto padre, y los vinos galardonados incluyen la clásica mezcla Paso de Syrah, Garnacha y Mourvedre. Hace dos semanas, las temperaturas superaron los 100 días seguidos, Dijo Haas. Pero sus uvas del Ródano soportaron el calor, No hay problema.

No tengo nada en contra del Cabernet Sauvignon. Con un bistec o en una fría noche de octubre cuando los Dodgers están perdiendo, ese es el grog que podría alcanzar porque es un ungüento relajante, tu lengua se convierte en un trozo de cecina salpimentada en una barrica de roble, y sientes que te puede volver a crecer el pelo en la cabeza.

Pero si los vinos del futuro de California son del sur de Europa, Estoy bien con eso. Pueden ser más ligeros e ir mejor con el pollo, pescado y productos que son la esencia de la cocina californiana. ¿Lo que más me gusta de ellos? No cuestan tanto como las cosas más famosas.

Con eso en mente, Visité al hombre que me hizo pensar por primera vez en la relación entre el vino y el cambio climático. Encontré a Randall Grahm en su viñedo en San Juan Bautista, que dijo que vio por primera vez en un sueño, antes de que supiera que existía. Aquí, en 280 acres de terreno que él llama Popelouchum - paraíso en el idioma nativo americano del pueblo Mutsun - está tratando de crear una nueva variedad de uva que, entre otras cosas, hacer frente al cambio climático.

Grahm, 67, creció en Los Ángeles y después de la universidad consiguió un trabajo "barriendo pisos" en Wine Merchant en Beverly Hills, donde logró probar lo suficiente del producto para saber qué quería hacer consigo mismo. Eso lo llevó a UC Davis para obtener un título en ciencias de las plantas en 1979, después de lo cual pidió prestado suficiente dinero para comprar un terreno en el pueblo de Bonny Doon en las montañas de Santa Cruz, y se dispuso a hacer un gran Pinot Noir, un vino cuya luz, complejidad terrenal que consideraba digna de adoración.

Eso no salió tan bien como esperaba, por lo que Grahm se centró en las variedades Rhone, y los resultados lo catapultaron al estrellato de la industria del vino. En 1989, Grahm aterrizó en la portada de Wine Spectator, que lo coronó el Rhone Ranger.

Probablemente hayas probado uno o más de sus vinos. Tal vez el Big House Red o el Cardinal Zin, ambos eran agradables para la lengua y la billetera. Otro gran éxito fue Le Cigare Volant, algo más caro, o cigarro volador. Para Grahm, las mezclas de rojo suave son más interesantes que los grandes taxis del Valle de Napa.

Pero el éxito comercial nunca ha definido ni motivado especialmente a Grahm, que el año pasado vendió Bonny Doon pero sigue siendo la cara de la misma. Él es el pianista que debe tocar como nadie más lo ha hecho, el artista que nunca está del todo satisfecho con una pintura. Su obsesión actual es crear un vino que no sea la personificación de ningún otro, pero en cambio es un original de California. Un vino que es la esencia del lugar y el clima donde se cultiva, un vin de terroir.

"En última instancia, lo que es muy importante para mí es intentar hacer algo que sea verdaderamente distintivo, porque hay tanto vino en el mundo, y el mundo no necesita una copia al carbón de algo que ya existe, "dijo Grahm.

Una brisa fresca fluyó desde el oeste, a través de las granjas de bayas al este de Watsonville, mientras recorría el paraíso con Grahm. La niebla no hace muchas apariciones aquí él dijo, pero las uvas que está sembrando no requerirán una cubierta diaria de niebla marítima.

Aquí el Rhone Ranger es un llanero solitario, cultivo de vides europeas genéticamente diversas, algunos de ellos oscuros, con el objetivo de criar miles de nuevas variedades de uva. Por último, las vides casadas pueden producir una uva que el mundo aún no puede imaginar, pero que algún día reconocerá como un verdadero original de California, como la secuoya gigante. Esto podría llevar años y podría o no funcionar, pero en la gestalt de Grahm, este proyecto es más que vino.

Grahm dice que aspira a tocar la tierra lo más suavemente posible, crear plantas resistentes a enfermedades sin pesticidas ni productos químicos, granja seca tanto como sea posible, y crear uvas que reflejen los elementos en lugar de luchar por sobrevivir. En otras palabras, busca una uva y un vino hechos para resistir el cambio climático.

La uva nueva está muy lejos, pero en una mesa de picnic con vistas al paraíso, Grahm sacó algunos de los primeros vinos que ha cultivado aquí:una mezcla blanca, un Pinot Noir que dijo que literalmente hizo en un bote de basura galvanizado, y una garnacha suave como la seda que estaba tan buena que tuve que levantar una copa.

Al paraíso, al planeta, a la niebla que una vez fue.

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