Chile en Nogada, un platillo mexicano icónico con chiles poblanos bañados en salsa blanca cremosa y cubierto con semillas de granada roja, del restaurante Azul Condesa en la Ciudad de México
Hablando con un telón de fondo de dos altísimos, volcanes nevados, Asunción Díaz explica su lucha por salvar el chile poblano original, uno de los ingredientes más importantes de la cocina mexicana, del cambio climático y otras amenazas.
A pesar del panorama prístino, Díaz y otros productores en Puebla dicen que el cambio climático está acechando esta región montañosa en el centro de México y amenazando el chile verde oscuro por el que es famoso.
"Los chiles se queman con el sol, y si llueve se echa a perder, "dice Díaz, un ingeniero agrícola de 55 años, tomando un descanso del trabajo en su plantación en las afueras de San Andrés Calpan, un pueblo enclavado en las faldas de los volcanes gemelos de la región, Popocatépetl e Iztaccihuatl.
Mirando hacia el primer volcán, que los lugareños llaman cariñosamente "Popo, "La compatriota Hilda Cruz coincide en que la región se está calentando.
"Cuando era una niña pequeña, Popocatépetl tuvo nieve todo el año. Tenía 35 años cuando lo vi sin nieve por primera vez. Me hizo llorar, "dice Cruz, ahora 64.
La nieve que desaparece ha sido causada en parte por una mayor actividad volcánica dentro del cráter de Popo. Pero el Ministerio de Medio Ambiente de México dice que el cambio climático también está causando estragos en la región, provocando sequías, heladas y fuertes precipitaciones.
Cruz dirige una cooperativa que ayuda a los agricultores locales a vender sus productos directamente a algunos de los restaurantes más famosos de México.
Asunción Díaz muestra un chile poblano en su plantación en San Andrés Calpan, Estado de puebla
Ella dice que su misión es salvar los "saberes y sabores" —el conocimiento y los sabores— de la comida tradicional mexicana.
El cambio climático es solo una de las amenazas que enfrentan los ingredientes de la reconocida cocina mexicana, que fue nombrada parte esencial del patrimonio cultural mundial por la UNESCO en 2010.
Semillas híbridas, La globalización y la demanda de los consumidores por productos inmaculados también están afectando a ingredientes como el poblano, que se usa en el delicioso "mole" de Puebla, un picante, salsa de chocolate, y en "chiles en nogada, "un plato icónico asociado con el Día de la Independencia de México, 16 de septiembre.
Defiéndete
Díaz dice que el poblano también se ha visto afectado por la llegada de semillas híbridas importadas de China que crecen durante todo el año y son más resistentes a la intemperie, pero también rinden menos sabrosas. pimientos menos crujientes.
"Estamos perdiendo la tradición del chile original, el que comieron nuestros antepasados, ", dijo a la AFP.
Mordiendo un chile poblano clásico en una cena familiar en la Ciudad de México, Enrique García cierra los ojos feliz. El está deacuerdo.
Se muestra un chile poblano con otros ingredientes utilizados para hacer "Chile en Nogada" en el restaurante Azul Condesa del chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita en la Ciudad de México.
"No he comido uno como este desde que era niño. Son como los de mi abuela:la textura, el grosor, el crujiente, "dice García, 49.
Según el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), que lanzó una campaña el mes pasado para salvar los ingredientes clásicos de México, seis de cada 10 chiles que se consumen hoy en día en el país provienen de semillas chinas.
Pero ahora algunos agricultores y chefs están luchando para salvar los chiles indígenas de México, frijoles, Tomates, calabazas maíz y más.
Entre ellos se encuentran el chef estrella Ricardo Muñoz Zurita, el hombre detrás de "Azul, "uno de los mejores restaurantes de la Ciudad de México.
Todos los años, en agosto y septiembre, temporada de chile en nogada, deleita a los clientes con su espléndida versión del plato tradicional. Es un símbolo de México con sus pimientos verdes bañados en una cremosa salsa blanca y cubiertos con semillas de granada roja, los colores de la bandera mexicana.
Muñoz compra sus chiles de la plantación de Díaz, que protege meticulosamente su cultivo de semillas híbridas.
"Están salvando el chile poblano, "dice el chef.
Un chef prepara "Chile en Nogada" en San Andrés Calpan, Estado de puebla
Pero le preocupan muchos de los otros 31 ingredientes del tradicional chile en nogada, que se rellena con una mezcla de carne picada y frutas.
"Las frutas del relleno están en serios problemas:manzanas panochera, Peras de San Juan, melocotones criollos, piñones rosados y nueces frescas, " él dice.
Las versiones originales de esos ingredientes son cada vez más escasas, en parte porque los consumidores han llegado a preferir los híbridos importados.
Muñoz ilustra el punto agarrando dos pequeños, manzanas de aspecto gracioso en la mano.
"Una de las razones por las que están en declive es su tamaño. Son pequeños. En estos días, todo el mundo busca el 'ideal' de grandes fruta brillante, " él dice.
Pero se están engañando a sí mismos añade:la versión nativa es más dulce y sabrosa.
© 2019 AFP
