El mundo bebe mucho vino y eso significa que se consumen muchas uvas cada año. Pero no todas las partes de la uva terminan en botella. Semillas los tallos y las pieles, aproximadamente una cuarta parte de las uvas, generalmente se desechan en los vertederos como desechos. Pero ahora, los investigadores dicen que han encontrado algunas aplicaciones comerciales útiles, como prolongar la vida útil de los alimentos grasos, por estas sobras de vino.

Los investigadores presentan su trabajo hoy en la 255ª Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Estadounidense (ACS).

"Grandes cantidades de residuos de uva pueden ser perjudiciales para el medio ambiente, "Changmou Xu, Doctor., dice. Este desperdicio conocido como orujo, puede causar contaminación de aguas superficiales y subterráneas porque los pesticidas y fertilizantes usados ​​en las uvas pueden filtrarse al medio ambiente. Además, el suelo puede volverse más ácido debido al bajo pH del orujo. Los residuos de uva que se dejan en los vertederos pueden incluso contribuir a la propagación de enfermedades porque pueden atraer moscas y plagas. él dice.

La industria mundial del vino produce alrededor de 14 millones de toneladas de orujo cada año. según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, y los enólogos luchan por saber qué hacer con él. El grupo de Xu en la Universidad de Nebraska-Lincoln quiere cambiar el nombre de los residuos de uva como un recurso renovable, usándolo para producir antioxidantes, Aceites de uva y fibras dietéticas para productos sanitarios. La apropiación del orujo para uso comercial es un golpe doble para los problemas de desperdicio de los productores de vino. No solo podría aumentar el valor económico de la industria de la uva y el vino, también podría minimizar la contaminación ambiental, Xu explica.

El orujo se puede utilizar como abono o fertilizante, y algunos enólogos incluso han producido un más débil, "segundo vino" remojando los hollejos de uva en agua y fermentando la mezcla. Pero el orujo de uva también es una rica fuente de antioxidantes naturales como las proantocianidinas, antocianinas y ácido elágico. Estos antioxidantes se unen a los radicales libres, subproductos tóxicos del metabolismo del oxígeno que pueden dañar el cuerpo, por lo que esos radicales no pueden unirse y dañar las células. Estos ingredientes de orujo, así como aceite de semilla de uva, se han utilizado en suplementos dietéticos, productos farmacéuticos y cosméticos.

Usando un enfoque holístico, El equipo de Xu está identificando tecnologías óptimas para extraer, separar e identificar los nutrientes del orujo de uva, y luego usarán esos nutrientes en productos comerciales. Las tecnologías también deben eliminar cualquier pesticida que se hubiera utilizado en las uvas. El grupo ha colaborado con biólogos para investigar si los polifenoles que se encuentran en el orujo son efectivos contra patógenos transmitidos por los alimentos como E. coli y Salmonela . También han trabajado con fisiólogos para estudiar cómo la suplementación de la dieta de las cerdas con orujo de uva desde el final de la gestación hasta la lactancia afectaría la salud intestinal. Supervivencia y crecimiento pre-destete en lechones jóvenes.

"También estamos desarrollando algunas aplicaciones en alimentos, con el objetivo de sustituir los antioxidantes artificiales por antioxidantes naturales de las uvas por un alimento de 'etiqueta limpia' con solo ingredientes naturales, "Dice Xu. Los investigadores separaron los compuestos fenólicos de los otros componentes del orujo, incluidos los pesticidas que se utilizaron en las uvas, y los agregó a alimentos populares con alto contenido de grasa, como mayonesa y aderezo ranchero. Antes de agregar los compuestos fenólicos, el equipo también los probó para asegurarse de que cumplieran con los requisitos de seguridad. Descubrieron que estos compuestos inhibían significativamente la oxidación de lípidos, extender la vida útil de los alimentos grasos, especialmente cuando las muestras se expusieron a una temperatura cálida. Xu dice que en un estudio anterior, su equipo usó polifenoles para reducir la formación de acrilamida en las papas fritas en un 60 por ciento.

"Continuamos mejorando la eficiencia de esta inhibición y nuestro objetivo es hacer que el rendimiento de los compuestos fenólicos sea comparable al del ácido etilendiaminotetraacético (EDTA), que es un antioxidante artificial, ", Dice Xu. Aunque el EDTA se agrega ampliamente a los alimentos, cosméticos y medicinas y es seguro de usar, no es un ingrediente muy adecuado para las etiquetas en el actual clima de consumo. La gente busca etiquetas de alimentos que incluyan ingredientes naturales, Dice Xu. Y el orujo de uva podría proporcionar una forma de satisfacer esa necesidad.