Por Renee Miller • Actualizado el 24 de marzo de 2022
La gelatina es un ingrediente alimentario de origen natural producido a partir de subproductos animales y no contiene aditivos ni conservantes. Se usa ampliamente en postres como gelatina, rellenos de tartas, pudines, malvaviscos y diversas salsas y aderezos. La transición de líquido a sólido se produce cuando las hebras proteicas de la gelatina se entrelazan para formar una malla tridimensional que atrapa el agua y otros ingredientes.
La gelatina se obtiene de uno de tres tipos de colágeno:piel de cerdo, piel de res o hueso. Estos subproductos de la industria cárnica se compran en mataderos y empacadores de carne, luego se cortan, lavan y limpian meticulosamente para eliminar el material no colágeno antes de procesarlos.
El colágeno, una proteína estructural que se encuentra en todos los animales, proporciona forma e integridad. En la producción de gelatina, el colágeno se modifica químicamente para que no se endurezca hasta que se cocina. Cuando la gelatina se disuelve en agua, las diminutas hebras de proteínas parecidas a espaguetis se entrelazan, creando una red de poros que retienen agua, azúcar y aditivos de sabor. Al enfriar esta red, la mezcla se solidifica hasta formar una masa gelatinosa y ondulante.
La gelatina se clasifica como Tipo A o Tipo B según su fuente. La gelatina tipo A se deriva de la piel de cerdo y se produce mediante un proceso ácido, mientras que la gelatina tipo B proviene de la carne de res y se produce mediante procesos alcalinos y ácidos. Además, la gelatina se clasifica según su fuerza de floración; los números más altos de floración indican un gel más firme.
La solidificación comienza disolviendo la gelatina en un líquido. Se emplean tres métodos comunes:
