El chocolate es una de las golosinas más consumidas en todo el mundo, y el olor por sí solo suele ser suficiente para provocar fuertes antojos incluso en los comensales más disciplinados. Como un buen vino, El chocolate negro de alta calidad tiene un aroma y un sabor de varias capas, con notas de vainilla, plátano o vinagre. Ahora, los investigadores informan en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria qué sustancias, y cuántas de ellas, componen este aroma celestial.

El sabor es más que lo que sabe la lengua; el olfato también juega un papel clave, con muchos compuestos trabajando juntos para crear una experiencia sensorial única. Aunque se han identificado casi 600 compuestos en el chocolate durante el último siglo, se sabe que solo una fracción de ellos contribuye al aroma. Estudios previos han identificado compuestos responsables del olor a leche y chocolates negros, pero no está claro qué cantidad de cada componente se necesita para hacer que algo huela específicamente a chocolate negro. Para descubrir este misterio olfativo, Carolin Seyfried y Michael Granvogl decidieron construir la fragancia desde cero por primera vez utilizando métodos de vanguardia.

Los investigadores compraron dos tipos de chocolate amargo, cada uno con un aroma distinguible, de una tienda de comestibles local. Con análisis de dilución de extracto de aroma, identificaron los compuestos volátiles que probablemente contribuyeron a los aromas de las barras. Próximo, midieron las cantidades de los compuestos con análisis de dilución de isótopos estables. Algunas de estas sustancias, como la β-ionona con aroma a violeta, se cuantificaron por primera vez en chocolate. Finalmente, utilizando estos datos, el equipo reconstruyó los aromas de los dos chocolates oscuros, que olía muy similar a las barras originales, según un panel sensorial entrenado. Los investigadores dicen que este hallazgo muestra que los compuestos aromáticos esenciales en el chocolate se identificaron y cuantificaron correctamente.