Más específicamente, el almidón es un polímero Hecho de largas cadenas de monómeros de glucosa . Estas cadenas pueden ser:

* amilosa: Una cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces alfa-1,4-glucosídicos .

* amilopectina: Una cadena ramificada de moléculas de glucosa unidas por enlaces alfa-1,4-glucosídicos En las cadenas rectas y los enlaces alfa-1,6-glucosídicos en los puntos de rama.

La relación de amilosa a amilopectina en el almidón varía según la fuente (por ejemplo, papas, maíz, arroz). Esta relación afecta las propiedades del almidón, como su capacidad para gelificar, espesar y formar almidón retrógrado.