* Cambios de composición química: El calor de la cocción altera la composición química de las proteínas en el filete.
* reacción de Maillard: Esta es una reacción química clave que le da al bistec su color dorado y su sabor salado. Implica la interacción de azúcares y aminoácidos en la carne.
* desnaturalización de proteínas: El calor hace que las proteínas en el filete se desarrollen y cambien su estructura. Es por eso que el bistec cocinado es más firme que el bistec crudo.
* Desglose de la grasa: La grasa en el bistec se derrite y se repite, contribuyendo al sabor y la ternura.
* Cambio irreversible: Una vez cocinado, el bistec no se puede devolver fácilmente a su estado crudo. Los cambios químicos son permanentes.
Por el contrario, un cambio físico sería:
* Cortando el bistec: Esto altera la forma pero no cambia la composición química del filete.
* congelando el bistec: Esto cambia su estado de materia (sólido a congelado) pero no su composición química.
