La fermentación es un proceso metabólico que produce cambios químicos en sustratos orgánicos mediante la acción de enzimas. En bioquímica, se define estrictamente como el proceso en el que la glucosa se descompone anaeróbicamente.

Dado que se produce en ausencia de oxígeno, se denomina respiración anaeróbica. a diferencia de la respiración aeróbica (con oxígeno).