Reconocido por su textura suave y sabor característico, La carne Wagyu, a menudo denominada carne Kobe en los EE. UU., Se ha convertido en una de las carnes más buscadas del mundo. Ahora, en un estudio que aparece en el Diario de la química agrícola y alimentaria , Los científicos informan que han detectado varios olores clave que contribuyen al seductor aroma del manjar.

Algunos lo consideran el champán o el caviar de ternera, Waygu es una de las carnes más raras y caras del mundo. Proviene del ganado negro japonés, que representa el 95 por ciento de los wagyu, y de otras tres especies criadas en Japón. El marmoleado distintivo de la carne, la jugosidad y el suculento sabor se ven reforzados por su dulce aroma, conocido como "wagyuko, "que se ha comparado con el coco o la fruta. En los últimos años, Los científicos han estado tratando de precisar qué hace que el aroma de Wagyu sea distintivo de otros tipos de carne de res. En un estudio, Los investigadores encontraron que un compuesto en particular parecía tener una influencia importante en el aroma de la carne. Pero las muestras utilizadas en ese experimento no se cocinaron a la temperatura óptima. Para tener una mejor idea de qué olores son responsables del aroma de Wagyu, Satsuki Inagaki y sus colegas decidieron probar un enfoque diferente.

Los investigadores llevaron a cabo un análisis de dilución de extracción de aroma de la carne de vaca Matsusaka (una especie de chuletón de Wagyu) y la carne de res de Australia alimentada con pasto (lomo). El equipo calentó las muestras a unos 175 grados Fahrenheit para simular las condiciones óptimas de cocción. Utilizando técnicas de cromatografía de gases, el equipo de investigación detectó 10 compuestos recientemente identificados en el aroma de la carne de vacuno Wagyu, incluido uno previamente asociado con pollo cocido que tenía un olor a clara de huevo. También se encontraron varios compuestos de Wagyu en el aroma de la carne australiana. Sin embargo, los investigadores dicen que probablemente no huelan igual debido a las diferentes cantidades de estos componentes en las carnes. El odorante más potente de la carne de vacuno Wagyu era un compuesto que se sabía que se derivaba de los ácidos grasos presentes en la carne. Los investigadores dicen que este estudio no solo aclara qué compuestos son los principales olores en el Wagyu cocido, también ayuda a confirmar que determinados tipos y cantidades de ácidos grasos insaturados en la carne de res desempeñan un papel clave en este proceso aromático.