Los bebedores de café reconocen intuitivamente el placer de tragar un cerveza rica versus aguada. Aparte de la nata o el azúcar añadidos, el café en sí contribuye a esta sensación, conocida como cuerpo o sensación en boca, pero los compuestos específicos no están bien definidos. Ahora, los investigadores informan sobre varios compuestos del café que contribuyen a la sensación de que la bebida recubre el interior de la boca, así como sensaciones de astringencia y tiza. Los resultados podrían usarse para ajustar las condiciones de procesamiento y tostado de cafés especiales.

Los investigadores presentarán sus resultados hoy en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS).

"Sabemos que el café en sí puede afectar las sensaciones de textura, y tradicionalmente se pensaba que se debía a azúcares y lípidos, "dice Christopher Simons, Doctor., uno de los co-investigadores principales del proyecto. "Pero nuestro equipo encuentra que este sentimiento puede ser impulsado por moléculas pequeñas, que es algo único ". Dice que este conocimiento podría ayudar a los productores y cultivadores a hacer el mejor café. También podría ayudar a los aficionados a atribuir ciertas características de una taza de café a compuestos específicos, tal como lo hacen los entusiastas del vino.

Brianne Linne, un estudiante de posgrado que presenta el trabajo en la reunión, Había estudiado previamente la percepción táctil en la lengua cuando surgió la oportunidad de estudiar el cuerpo del café. "De nuestra lectura de antecedentes, encontramos que las definiciones de cuerpo de café son muy vagas, y a veces, contradictorio, así que pensamos que este sería un tema interesante para estudiar, ", dice. Linne está trabajando con Simons y el co-investigador principal Devin Peterson, Doctor., sobre el proyecto en la Universidad Estatal de Ohio (OSU).

El equipo se propuso aislar los compuestos responsables de la sensación en boca del café estableciendo primero un panel de análisis descriptivo. Comenzaron con cuatro cafés diferentes que los evaluadores autorizados por la Asociación de Cafés Especiales habían otorgado diferentes calificaciones en términos de cuerpo. Un panel separado de ocho catadores experimentados, hábil en la conciencia táctil, A continuación se acordó un conjunto de referencias que ilustraban las sensaciones que diferenciaban cada taza.

"Para definir mejor el término 'cuerpo, 'lo dividimos en componentes que nos permitirían buscar los compuestos que impulsan esas sensaciones particulares, "dice Simons. Cuatro atributos secundarios táctiles, es decir, tiza, revestimiento bucal La astringencia y el espesor se utilizaron para diferenciar los cafés. Separaron el café de cuerpo más completo en 12 fracciones mediante cromatografía líquida y un panel de cinco catadores examinó cada fracción. Si una mayoría clasificó un sub-atributo fuertemente en una fracción, se purificó aún más para identificar el compuesto exacto responsable.

Los investigadores encontraron que un grupo de moléculas pequeñas contribuyen a la sensación en boca del café. Peterson dice que aislaron compuestos de melanoidina, formado por la reacción de Maillard durante el tostado, y por primera vez los asoció con la astringencia. Dos compuestos, Ácido 3- y 4-cafeoilquínico, se corresponden con el revestimiento bucal. Inesperadamente, la sensación disminuyó con el aumento de las concentraciones. Peterson dice que aunque las respuestas biológicas son multifacéticas, es poco común que un atributo se perciba en niveles bajos, pero no a niveles altos. Finalmente, aislaron un compuesto novedoso relacionado con la caliza que contiene un aminoácido.

El equipo ahora está interesado en saber si hay mecanorreceptores en la boca que detectan estas pequeñas moléculas. Según Peterson, tales receptores podrían ser responsables de la disminución de la sensación de que se cubre la boca con el aumento de ácido cafeoilquínico. También quieren saber más sobre cómo las condiciones de cultivo de los granos de café y las temperaturas de tostado afectan a los compuestos. Con este conocimiento, los cultivadores y productores podrían manipular sus procesos para restar importancia o resaltar las moléculas pequeñas en una taza de café según las preferencias de los consumidores.