En una molécula de glicerol, los tres grupos hidroxilo (-OH) están unidos a tres átomos de carbono. Cada uno de estos grupos hidroxilo puede sufrir reacciones de esterificación con ácidos grasos, formando enlaces éster. La molécula resultante, conocida como triglicérido, consta de glicerol con tres ácidos grasos unidos.

Los ácidos grasos específicos unidos a la molécula de glicerol pueden variar y esta variación da lugar a diferentes tipos de grasas y aceites. Por ejemplo, en la mayoría de los aceites vegetales, los ácidos grasos unidos al glicerol son insaturados, como los ácidos oleico, linoleico y linolénico. Por el contrario, las grasas animales suelen contener una mayor proporción de ácidos grasos saturados, como los ácidos palmítico y esteárico.

El tipo y proporción de ácidos grasos unidos a la molécula de glicerol influyen en las propiedades físicas y químicas de la grasa o aceite, como su punto de fusión, textura y valor nutricional.