Para mí, la temporada navideña incluye socializar tomando unas copas con amigos y familiares. Pero todas las celebraciones tienden a afectar mi cintura y, para el día de Año Nuevo, es hora de volver a estar en forma. Además de prometer ir más al gimnasio, mi enfoque implica un "enero seco". Pero como alguien que enseña ciencia cervecera, pasa mucho tiempo en cervecerías y bares y ama la cerveza, abstenerse no es una tarea fácil.
Afortunadamente, todavía puedo disfrutar de la cerveza y al mismo tiempo reduzco mi consumo de alcohol y calorías al cambiar a cervezas sin alcohol.
Para algunas personas, la cerveza sin alcohol suena como un oxímoron, pero técnicas más nuevas están produciendo opciones sabrosas y de alta calidad en esta creciente categoría de bebidas.
Una cerveza sin alcohol suele ser una bebida de malta que tiene más del 0,0% y menos del 0,5% de alcohol por volumen (ABV). Producir una cerveza con un contenido tan bajo de alcohol requiere que el cervecero utilice prácticas y equipos poco comunes en el proceso general de elaboración de cerveza y que considere precauciones adicionales de seguridad alimentaria.
La cerveza normal tiene cuatro ingredientes principales:cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.
Al elaborar cerveza, los cerveceros extraen azúcares de la cebada malteada:granos de cebada que han sido parcialmente germinados y luego secados para disponer de los almidones del grano y las enzimas que los descomponen. Luego, la cebada malteada pasa al puré. Ahí es donde las enzimas del grano se despiertan y se ponen a trabajar descomponiendo los almidones en azúcares más pequeños. Este paso da como resultado un mosto dulce.
Luego, el cervecero hierve el mosto dulce y agrega lúpulo para proporcionar amargor, aroma y sabores. Luego, el mosto lupulado se enfría y se transfiere a recipientes de fermentación donde el cervecero agrega levadura. La levadura descompone los azúcares del mosto, liberando dióxido de carbono y etanol. El etanol es el alcohol que hace que la cerveza sea "alcohólica".
En este punto tenemos cerveza. El alcohol de la cerveza por volumen oscila entre el 3 % y el 13 %, y la mayoría de los estilos se sitúan entre el 4 % y el 7 %.
Algunos de los enfoques más tradicionales para elaborar cerveza sin alcohol son saltarse el paso de fermentación o diluir una cerveza normal. Estas técnicas pueden producir cervezas demasiado dulces o de una sola nota, carentes de los caracteres de sabor que provienen de la fermentación. Los avances en dos técnicas alternativas (fermentación controlada y desalcolización) han llevado a una mejor calidad de la cerveza sin alcohol.
Controlar la fermentación implica el uso de bajas temperaturas para limitar la actividad de la levadura, cepas de levadura que no pueden descomponer ciertos azúcares o mosto que es menos fermentable. Recuerde, son las células vivas de levadura las que añaden alcohol a la mezcla mientras digieren los azúcares del mosto. Al evitar que la levadura haga su trabajo, los cerveceros evitan que la cantidad típica de alcohol entre en la cerveza.
Alternativamente, existen algunas técnicas comunes para eliminar el alcohol de la cerveza de concentración normal.
Tanto la destilación al vapor como la destilación al vacío separan el etanol calentando la cerveza. El alcohol tiene un punto de ebullición más bajo que el agua, por lo que se elimina en forma de vapor mientras que la porción de agua de la cerveza queda atrás. Un problema con la destilación al vapor es que también elimina las moléculas aromáticas volátiles y le da a la cerveza un sabor cocido. Sin embargo, la destilación al vacío reduce significativamente la temperatura necesaria para evaporar el etanol. Las temperaturas más suaves ayudan a que la cerveza sin alcohol retenga el aroma y minimice el impacto en el sabor.
La filtración por membrana suele depender de la ósmosis inversa. Este proceso utiliza filtros con poros pequeños que permiten el paso de las moléculas de alcohol y agua, pero no de las moléculas más grandes (como azúcares, ácidos y aceites de lúpulo y proteínas) que proporcionan sabor, aroma y cuerpo a la cerveza. En lugar de que el líquido fluya a través de la membrana de frente, la ósmosis inversa utiliza filtración de flujo cruzado. Los líquidos fluyen paralelos a la superficie del filtro.
La cervecera establece un diferencial de presión para que el lado donde comienza la cerveza tenga una presión más alta que el otro lado del filtro. Esta presión empuja las moléculas de alcohol y agua a través de los poros de la membrana. El proceso de filtración da como resultado la recolección de dos corrientes líquidas:un líquido de cerveza almibarado concentrado y una mezcla de alcohol y agua. El último paso es volver a agregar agua al concentrado de cerveza.
De las opciones de desalcoholización, la mayoría de los amantes de la cerveza coinciden en que la destilación al vacío y la ósmosis inversa producen los mejores resultados.
Estas técnicas a menudo requieren equipos de elaboración de cerveza adicionales que pueden tener un costo prohibitivo para muchas cervecerías artesanales más pequeñas.
Una desventaja importante asociada con la producción de cerveza sin alcohol es que la eliminación del alcohol crea un producto que no es tan estable en almacenamiento. El alcohol normalmente actúa como conservante; sin él, la cerveza puede ser vulnerable a la contaminación por microbios que son peligrosos o estropean la cerveza. Debido a que algunos de los métodos comunes para producir cervezas sin alcohol pueden utilizar menos lúpulo, producir cerveza con más azúcares y aumentar el pH, el producto resultante puede ser aún más susceptible al crecimiento bacteriano.
Los cerveceros deben tomar medidas adicionales, como pasteurización, filtración estéril o la adición de conservantes, para que la cerveza sin alcohol sea segura.
Independientemente de los desafíos y costos para producir cerveza sin alcohol segura, el mercado está creciendo de manera constante. Si bien las ventas de bebidas no alcohólicas en los EE. UU. son comparativamente pequeñas y actualmente representan alrededor del 2% de las ventas totales, experimentaron un crecimiento promedio del 31% en los últimos cuatro años, incluso cuando otros segmentos del mercado de bebidas alcohólicas languidecieron. En otros mercados globales, las ventas de productos sin alcohol han tenido un desempeño aún mejor.
Algunos factores explican el mayor interés por las cervezas sin alcohol.
En primer lugar, ha habido una disminución constante en el consumo de alcohol entre las generaciones más jóvenes, junto con una tendencia hacia la adopción de estilos de vida más saludables.
En segundo lugar, los productos no alcohólicos se han comercializado con éxito no sólo entre los no bebedores sino también entre los consumidores habituales de cerveza. Los bebedores habituales de cerveza que disfrutan del sabor de la cerveza y no de su aspecto embriagador, como yo, pueden disfrutar sin culpa alguna de una cerveza sin alcohol, incluso durante la jornada laboral. Las campañas de marketing también se han centrado en que la cerveza sin alcohol es una alternativa baja en calorías, ya que no contiene alcohol denso en calorías.
Tampoco está de más que la calidad de la cerveza sin alcohol haya mejorado significativamente desde sus inicios. Hoy en día, el producto sin alcohol no es el producto acuoso, demasiado dulce o de una sola nota que era en el pasado. Muchos avances tecnológicos recientes en la producción ayudan a que la cerveza sin alcohol mantenga las características de fermentación derivadas de las maltas, el lúpulo y la levadura, proporcionando así un producto más equilibrado y agradable que sabe a cerveza "real".
Proporcionado por The Conversation
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original. 
