En un artículo publicado en la revista Matter El 1 de mayo, los investigadores informaron que las bebidas alcohólicas pueden tener un sabor más o menos "similar al etanol" a diferentes temperaturas, y esto puede explicarse por cómo el agua y el etanol forman grupos en forma de cadena o de pirámide a nivel molecular.

"Hace dos años, el primer autor Xiaotao Yang y yo estábamos bebiendo cerveza juntos. Él acababa de terminar su tesis de doctorado y me preguntó:'¿Qué debemos hacer a continuación?'", dice el autor principal y científico de materiales Lei Jiang de la Academia China de Ciencias.

"En ese momento, yo era miembro del comité científico de una de las mayores compañías chinas de bebidas alcohólicas, y tuve la idea de hacer la pregunta '¿por qué el baijiu chino tiene una concentración de alcohol muy particular, ya sea entre 38% y 42%, ¿52%–53% o 68%–75%?'"

"Entonces decidimos probar algo, así que me puse una gota de cerveza en la mano para ver el ángulo de contacto", dice Jiang.

Poco después, Jiang, Yang y el resto de su equipo partieron al laboratorio para medir el ángulo de contacto de una serie de soluciones con concentraciones crecientes de alcohol en agua. El ángulo de contacto es una medida común de la tensión superficial de un líquido y también indica cómo las moléculas dentro de la gota interactúan entre sí y con la superficie debajo.

Por ejemplo, el agua tiene un ángulo de contacto bajo en una superficie como el vidrio, por lo que una gota parecerá "como una cuenta", mientras que una gota de bebidas espirituosas con alta concentración de alcohol tendrá un ángulo de contacto más alto y, en cambio, se aplanará y extenderá. .

Se sorprendieron al descubrir que el ángulo de contacto no aumentaba linealmente al aumentar la concentración de alcohol, sino que la gráfica mostraba una serie irregular de mesetas a medida que aumentaba. Experimentos adicionales indicaron que esto sucedía debido a la formación de diferentes grupos de etanol y agua en solución.

En concentraciones bajas de etanol, el etanol forma estructuras más piramidales alrededor de las moléculas de agua; sin embargo, cuando se aumenta la concentración de etanol, el etanol comienza a disponerse de un extremo a otro como si fuera una cadena.

Curiosamente, los investigadores también encontraron que las mesetas que observaron desaparecieron o aparecieron cuando las soluciones se enfriaron o calentaron, y que algunas de estas tendencias podrían explicar las diferencias en cómo se percibe el sabor del alcohol.

Por ejemplo, las soluciones de etanol al 38%-42% y al 52%-53% (como las concentraciones de etanol en el baijiu) tienen estructuras de grupos distintas a temperatura ambiente, pero esta diferencia desaparece a temperaturas más altas, como 40°C. Esto podría explicar por qué tanto los catadores profesionales como los aficionados pueden distinguir estas concentraciones de baijiu a temperatura ambiente pero no a alta temperatura. A temperaturas más altas, ambas concentraciones tienen más estructuras en forma de cadena y, por lo tanto, un sabor más parecido al del etanol.

"Aunque solo hay una diferencia del 1%, el sabor del baijiu al 51% y al 52% es notablemente diferente; el sabor del baijiu al 51% es similar al de un contenido de alcohol más bajo, como del 38% al 42%. Entonces, en "Para lograr el mismo sabor con un contenido de alcohol más bajo, la distribución de productos de baijiu oscila principalmente entre las categorías 38%-42% y 52%-53%", dice Jiang.

De manera similar, los evaluadores profesionales observan un sabor más fuerte "similar al del etanol" en la cerveza después de haberla enfriado. Los resultados de estos experimentos muestran que hay una clara mejora en las estructuras en forma de cadena a 5°C en soluciones de etanol al 5% y al 11%.

"A baja temperatura, los grupos tetraédricos (en forma de pirámide) se convierten en la cantidad de baja concentración, y es por eso que bebemos cerveza fría", dice Jiang.

Los investigadores proponen que la industria de bebidas alcohólicas podría aprovechar esta información para lograr un sabor "similar al del etanol" con la menor concentración de etanol posible.