Las cáscaras de plátano ya no siempre están destinadas a la basura o al compost. Se están abriendo paso en los platos de la gente, reemplazando la carne de cerdo en los sándwiches de "cáscara desmenuzada" y se fríen en "tocino". Y ahora, los investigadores informan en ACS Food Science &Technology muestran que la incorporación de harina de cáscara de plátano en la masa de galletas de azúcar hace que las golosinas sean más saludables. En las pruebas de sabor, las galletas enriquecidas con un poco de harina de cáscara de plátano fueron más satisfactorias que las horneadas solo con harina de trigo.

El interés en las dietas basadas en plantas y la reducción del desperdicio de alimentos está aumentando, y la gente quiere formas creativas de usar cada parte de sus verduras y frutas. Las cáscaras de plátano son uno de esos desechos con los que los chefs y los cocineros caseros han estado experimentando, pero estas cáscaras son extremadamente fibrosas, lo que las hace desagradables para comer crudas. Recientemente, los científicos descubrieron que pueden moler las cáscaras para obtener una harina rica en fibra, magnesio, potasio y compuestos antioxidantes. Y cuando se reemplazaron pequeñas cantidades de harina de trigo en panes y pasteles con la nueva harina, los productos horneados eran más nutritivos y tenían sabores aceptables. Sin embargo, no se han realizado experimentos similares con las cookies. Entonces, Faizan Ahmad y sus colegas querían sustituir parte de la harina de trigo en las galletas de azúcar con harina de cáscara de plátano, evaluando la calidad nutricional de las galletas, la estabilidad en almacenamiento y la aceptación del consumidor.

Para hacer harina de cáscara de plátano, los investigadores pelaron plátanos maduros y sin daños y luego blanquearon, secaron y molieron las pieles hasta obtener un polvo fino. Mezclaron diferentes cantidades del polvo con mantequilla, leche desnatada en polvo, azúcar en polvo, aceite vegetal y harina de trigo, creando cinco lotes de galletas de azúcar y horneándolas.

El aumento de la cantidad de harina de cáscara de plátano del 0 al 15 % en los lotes produjo productos más dorados y duros, lo que podría ser el resultado del mayor contenido de fibra de las cáscaras. Además, las galletas con harina de cáscara de plátano fueron más saludables, con menos grasas y proteínas, mayores cantidades de fenoles y mejores actividades antioxidantes que las convencionales.

Un panel capacitado determinó que las galletas con la menor sustitución de harina de cáscara de plátano (7,5 %) tenían la mejor textura y la mayor aceptabilidad general en comparación con los otros lotes. Este lote también se mantuvo bien durante tres meses a temperatura ambiente:sabía igual que las versiones solo de trigo después del largo período de almacenamiento. Debido a que las galletas se pueden enriquecer con un poco de harina de cáscara de plátano sin afectar su aceptación por parte del consumidor, los investigadores dicen que esta adición podría hacer que estos productos horneados sean más nutritivos. + Explora más

Abundan los sustitutos de la harina refinada, pero ¿cómo elegir el mejor?