Desde helado hasta café con leche, la vainilla es una de las especias más populares del mundo. También es uno de los que requiere más mano de obra para producir, y los atajos conducen a un producto menos sabroso. Hoy, los científicos informan un perfil de 20 sustancias químicas clave que se encuentran en los extractos de vainilla, incluidas varias desconocidas anteriormente, que juntas crean el sabor complejo y agradable de la vainilla. El trabajo podría ayudar a los fabricantes y agricultores a desarrollar vainilla de mejor sabor y mejorar los métodos de curado rápido.

Los investigadores presentarán sus resultados en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS).

“La vainilla es la segunda especia más cara del mundo”, dice Diana Paola Forero-Arcila, Ph.D., quien presenta este trabajo en la reunión. "Una de las razones por las que es tan cara es porque su sabor se desarrolla durante un proceso de curación que dura hasta nueve meses".

Actualmente se utilizan dos atajos para sortear este largo y dilatado proceso de curado. Una es acelerarlo con métodos de curado rápido que intentan recrear el delicioso sabor a vainilla natural en una fracción del tiempo. Otra es hacer vainilla artificial, familiar para los consumidores como una alternativa menos costosa que la real.

Pero este tipo de productos fracasan en términos de sabor porque ambos se enfocan en la vainillina, explica Forero-Arcila. El curado rápido intenta maximizar la cantidad de vainillina en el frijol curado, mientras que la vainilla artificial contiene solo un agente saborizante:vainillina hecha en laboratorio. Aunque la vainillina es una parte importante del sabor de la vaina de vainilla, los productos alternativos carecen de muchos otros compuestos de sabor que se desarrollan durante el largo proceso de curado tradicional y que son esenciales para el sabor distintivo de la vainilla. "Es muy importante que entendamos la complejidad del sabor de la vainilla y tratemos de identificar los compuestos que están detrás de esa complejidad", dice Forero-Arcila.

Para capturar esa complejidad, Forero-Arcila, quien es un postdoctorado en la Universidad Estatal de Ohio, utilizó un enfoque llamado “saborómica no dirigida” para identificar qué químicos en los extractos de vaina de vainilla son los más importantes para el aroma y el sabor en general. Los investigadores primero hicieron extractos de 15 frijoles que obtuvieron de varios países y que se curaron de manera diferente. Luego construyeron un perfil químico de cada tipo de frijol e identificaron qué compuestos estaban presentes. Para averiguar cómo reaccionaba la gente a los extractos, el equipo pidió a más de 100 personas que probaran las muestras y calificaran si les gustaban o no los sabores.

Al conectar los puntos entre los perfiles químicos y las calificaciones de sabor, los investigadores identificaron 20 compuestos que son los principales impulsores de si a una persona le gusta el sabor de un extracto de vainilla. De estos compuestos, se esperaban algunos, como la vainillina. "Algunos de los compuestos que identificamos son componentes de vainilla bien conocidos; sin embargo, este es el primer informe sobre su impacto en la aceptabilidad del consumidor", dice Forero-Arcila. Y varios compuestos importantes para el sabor eran completamente desconocidos, dice Devin Peterson, Ph.D., investigador principal del proyecto. The researchers are still analyzing these novel vanilla compounds to determine the final structures, but they have observed that the compounds have phenolic and aglycone parts. They also identified some compounds present in the extracts that made people dislike the flavor. One example is anisaldehyde, which has a floral aroma. Forero-Arcila found that anisaldehyde is produced during the curing process from a previously unknown precursor.

With this new profile of compounds, the researchers plan to share what they've learned with others in the food and agricultural industries. They think that the profile could help producers and farmers identify high-quality, valuable extracts, and price those extracts to match their quality. "The more you understand about how to make the materials more valuable, the more that value should flow through the whole system," says Peterson. In the future, vanilla breeding programs and curing methods could focus on selectively producing the optimum compound profile for good flavor in vanilla plants. + Explora más

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