Recrear la sensación de la carne de res se basa no solo en el sabor, textura y color, pero también sobre cómo responde a la cocción y cómo se siente en la boca.
¿Tienes ternera con ternera? Una floreciente industria de hamburguesas vegetarianas está utilizando inteligencia artificial para proponer alternativas.
Grupo suizo Firmenich, uno de los principales fabricantes de aromas del mundo, dice que recrear la sensación de la carne de res se basa no solo en el sabor, textura y color, pero también sobre cómo responde a la cocción y cómo se siente en la boca.
"Encontrar una proteína que se parezca a la carne a partir de una proteína vegetal es muy complejo, "Emmanuel Butstraen, jefe de la unidad de sabores de Firmenich, dijo a la AFP en la sede de la empresa en Satigny, en las afueras de Ginebra.
Uno de los desafíos más difíciles es evitar un regusto desagradable. Las proteínas de los guisantes tienden a liberar amargura, que las papilas gustativas captan rápidamente, Butstraen señaló.
Las proteínas vegetales pueden desprender notas de manzanas o peras verdes, un regusto a frijoles, astringencia o incluso una sensación de sequedad, dijo Jerome Barra, el director de innovación de la empresa.
Para enmascarar estos sabores o compensarlos con otros sabores, los expertos en aromáticos pueden recurrir a una amplia biblioteca de ingredientes.
Barra comparó la base de datos registrada por computadora con "un piano con 5, 000 llaves ", a partir de los cuales se pueden componer los sabores.
Uno de los desafíos más difíciles para encontrar proteínas vegetales que puedan sustituir a la carne es evitar un regusto desagradable.
Sabor a barbacoa
"La inteligencia artificial puede generar millones de posibilidades, "Dijo Barra.
Dijo que los algoritmos pueden generar no solo una amplia gama de combinaciones de sabores, sino también influir en el cambio de las preferencias de los consumidores. junto con limitaciones técnicas o reglamentarias.
Filtran la combinación de ingredientes a partir de los cuales los expertos pueden crear sabores, él dijo.
Solo entonces se prueban en la cocina con un chef.
Los algoritmos pueden proponer múltiples combinaciones que los aromáticos expertos humanos podrían no haber concebido.
La IA ha permitido a Firmenich desarrollar un aroma que replica el sabor específico de la carne a la parrilla. con los algoritmos ayudando a precisar sabores similares en el mundo de las plantas.
"Los alimentos de origen vegetal son un cambio muy importante en el consumo, ", dijo el director ejecutivo de Firmenich, Gilbert Ghostine.
Los algoritmos pueden proponer múltiples combinaciones que los aromáticos expertos humanos podrían no haber concebido.
"Veo que esta tendencia se hará cada vez más fuerte en el futuro, " él dijo, señalando las alternativas a la carne y los lácteos entre las tendencias nutricionales con mayor potencial de crecimiento.
Según un estudio del banco Credit Suisse, el mercado de alternativas a la carne y los lácteos ya tiene un valor de alrededor de $ 14 mil millones a nivel mundial, alcanzará los 143.000 millones de dólares en 2030 y 1,4 billones de dólares en 2050.
Con el aumento de las dietas flexitarias y la preocupación por la huella de carbono de la carne, el mercado de alternativas vegetarianas está en auge bajo la influencia de empresas emergentes estadounidenses como Beyond Meat o Impossible Foods, así como gigantes de la industria como Nestlé o Unilever, que se han subido al carro.
El crecimiento del mercado
"Filetes, las chuletas y otras hamburguesas de verduras son alimentos altamente procesados cuyo valor depende de sus ingredientes, que varían de un producto a otro, "Muriel Jaquet, dietista de la Sociedad Suiza de Nutrición, dijo a la AFP.
La organización, que trabaja con el ministerio de salud suizo, recomienda comer una ración de carne al día, pez, huevos o alternativas como tofu.
El saborista Mark Rubin combina una combinación de sabores en la sede del grupo suizo Firmenich.
En filetes vegetarianos, aconseja a los consumidores que controlen la sal, contenido de azúcar y grasa.
Después de subir un 11,4 por ciento en 2019, el crecimiento global en las ventas de alternativas a la carne se desaceleró a 1.3 por ciento en 2020, pero debería subir nuevamente en 5.1 por ciento este año y 6.3 por ciento en 2022, según los investigadores de mercado Euromonitor International.
En comparación, Los productos cárnicos, más afectados por la crisis del coronavirus, experimentaron un crecimiento de solo 0.3 por ciento en 2020, con una recuperación más modesta de 2.9 por ciento esperada en 2021 y 4.6 por ciento en 2022.
© 2021 AFP
