La infusión en frío puede ser la tendencia más candente en la elaboración de café, pero no se sabe mucho sobre cómo este proceso altera las características químicas de la bebida. Los científicos ahora informan que el contenido de antioxidantes potencialmente beneficiosos para la salud en el café elaborado sin calor puede diferir significativamente de una taza de café preparado con los mismos granos de la manera tradicional. especialmente para asados ​​oscuros.

Los investigadores presentan sus resultados a través de la plataforma en línea SciMeetings de la American Chemical Society (ACS).

"Este estudio puede informar a los entusiastas del café sobre cómo desearían elaborar su propio café en casa, basado en la ciencia y en la química analítica, "dice Meghan Grim, un estudiante de pregrado que trabajó en el proyecto.

"Después de que probé por primera vez el café frío, Quería hacerlo en casa, pero no resultó demasiado bueno, "dice Niny Z. Rao, Doctor., investigador principal del proyecto. Con su colaborador, Megan Fuller, Doctor., Rao buscó en la literatura científica para saber qué había hecho mal. "Resulta que no había ningún estudio sobre el café preparado en frío en ese momento, "Rao dice, "así que decidimos hacer algunos".

En el proceso de elaboración en frío, El café molido se mezcla con agua a temperatura ambiente o más fría y se deja reposar durante dos días. a veces en un refrigerador. Se puede beber frío o caliente. En preparación caliente, El café molido se mezcla con agua hirviendo o casi hirviendo y se deja reposar como máximo durante unos minutos. En cualquier caso, los posos de café a veces se presionan, y luego la bebida se filtra para eliminar los posos.

Los investigadores, que están en la Universidad Thomas Jefferson, previamente evaluados la acidez y los antioxidantes en café caliente y frío de café de granos ligeramente tostados. En otro proyecto, analizaron el efecto del tueste medio y oscuro, y de molido medio y grueso, en algunos atributos del café. Ahora están profundizando al tostar frijoles colombinos a cinco temperaturas diferentes, desde un tostado ligero a 174 ° C hasta un tostado oscuro a 209 ° C, y estudiar el impacto en la acidez. antioxidantes y otros productos químicos naturales en el café frío y caliente.

Con los asados ​​más ligeros, El equipo de Rao encuentra que el contenido de cafeína y antioxidantes es bastante similar en las bebidas frías y calientes. Sin embargo, las diferencias significativas aparecen con los tuestes más oscuros. "La preparación en caliente extrae más antioxidantes de la molienda que la preparación en frío, y esta diferencia aumenta con el grado de tostado, ", Dice Rao. Entonces, la infusión caliente de tostados oscuros produce una bebida potencialmente más saludable. La infusión caliente también contiene más de ciertos tipos de ácidos y sólidos disueltos totales. El pH es aproximadamente el mismo para las infusiones frías y calientes con un tueste equivalente, aunque ambos se vuelven menos ácidos a medida que aumenta la temperatura de tueste.

"Mi consejo para los consumidores siempre ha sido beber lo que les gusta, ", Dice Rao." Pero si desea elaborar una bebida de café con antioxidantes o acidez en mente, es posible que desee prestar atención al asado. Si quieres una bebida baja en ácido, es posible que desee utilizar un tueste más oscuro. Pero recuerde que la brecha entre el contenido de antioxidantes del café frío y caliente es mucho mayor para un tueste más oscuro ".

Uno de los mayores desafíos en todos estos proyectos es la reproducibilidad. "Hemos realizado experimentos en los que usamos los mismos frijoles, la misma maquina, la misma configuración, y no sale exactamente igual que el lote anterior, "Dice Rao." Lo mismo ocurre con la elaboración de cerveza. Crear una taza que sea consistente en todo momento es realmente difícil. Tengo mucho respeto por los baristas que pueden hacer eso ". Para acercarse a ese nivel de perfección, los investigadores se volvieron como sargentos de instrucción, estandarizando cuidadosamente sus procesos. Desarrollaron un procedimiento para saber cuándo se debe agregar el agua al café molido, cómo verter el agua y por cuánto tiempo, cómo agitar la solución, cómo presionar el café preparado y cómo analizarlo. Establecen límites de tiempo para cada paso, con márgenes de solo unos segundos. Este rigor produjo resultados mucho más reproducibles.

El equipo ahora ha comenzado a comparar el impacto de los dos procesos de elaboración y el grado de tueste en los furanos, compuestos de sabor presentes en los granos de café crudo que también se generan a través del tostado. Tales compuestos son particularmente importantes en cold-brew joe, que no tiene el mismo aroma distintivo que la bebida caliente porque carece de vapor para llevar compuestos orgánicos volátiles a la nariz.