La clasificación del aceite de oliva es actualmente muy costosa y lenta. Para clasificar el aceite en virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen (VOO) y lampante (LOO), se utiliza un método oficial, que consiste en un análisis fisicoquímico y un análisis sensorial al final. Esta última parte se basa en el trabajo de un panel de catadores expertos que prueban cada aceite de oliva uno a uno para determinar su categoría. Este proceso es muy costoso para los embotelladores. Por esta razón, están interesados ​​en desarrollar un método de clasificación analítico complementario. Es más, hay muy pocos catadores expertos de aceite de oliva en otros países, de ahí la urgencia de encontrar otra forma de categorizar el aceite de oliva que no implique un análisis sensorial.

Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba, encabezada por la profesora de Química Analítica Lourdes Arce, ha estado trabajando en una solución a este problema desde 2011, con el apoyo económico de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Española sin ánimo de lucro.

La nueva metodología se basa en analizar la fracción aromática del aceite, es decir, los compuestos orgánicos volátiles, como si fuera el olfato de un catador humano. Esto se hace mediante cromatografía de gases y espectrometría de movilidad iónica, que es una técnica que separa iones cuando está en estado gaseoso.

Este instrumento genera gráficos en 3-D (con tiempo de retención, tiempo de deriva y la intensidad de la señal como variables) de cada compuesto químico volátil en cada muestra de aceite de oliva, resultando en una gran cantidad de datos para procesar, dificultando que las empresas adopten esta metodología.

Para facilitar su implementación, el grupo estudió dos estrategias para tratar los datos:la primera utilizó huellas dactilares espectrales (como en toda la información química de cada aceite de oliva) y la segunda utilizó una serie de señales específicas, 113 de más de 200, 000 datos químicos que componen una huella dactilar espectral.

Se analizaron 701 muestras heterogéneas de aceite de oliva. Estas muestras proceden de diferentes tipos de aceitunas en distintos grados de madurez, de diferentes áreas geográficas y que se han procesado y almacenado de diferentes formas. Estas muestras fueron facilitadas por la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español en colaboración con el Ministerio de Agricultura de España, Alimentación y Medio Ambiente junto con la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, Pesca y Desarrollo Rural.

En el final, se concluyó que la estrategia basada en marcadores era confiable para predecir la clasificación de las muestras de aceite de oliva, además de ser más fácil de implementar dentro de la industria que la estrategia de usar la huella digital espectral completa. En todo caso, los modelos deben recalibrarse cada año, e incluir nuevas muestras de aceite de la temporada actual. El grupo de investigación continúa trabajando en esta línea de investigación con el fin de determinar el número mínimo de muestras necesarias para la recalibración sin perder la capacidad predictiva de categorizar el aceite de oliva.