En comedores y supermercados, Los productos sustitutivos a base de plantas para los escalopes de pollo y los filetes de ternera se han convertido en una tarifa estándar. Junto con colegas de TU Berlín, Los investigadores del Instituto de Tecnología de Karlsruhe (KIT) están examinando cómo se fabrican estos productos. Su objetivo es dar a estos alimentos ricos en proteínas, a base de soja o guisantes, por ejemplo, una textura similar a la carne.

Por salud, razones éticas o ecológicas, muchas personas deciden reducir su consumo de carne. Pero no todos los que cubren sus necesidades de proteínas con sustitutos de origen vegetal en su totalidad o en parte, quiere renunciar a la sensación de masticación típica de la carne. "Esta sensación en boca se basa principalmente en la textura fibrosa de la carne, "explica el Dr. Azad Emin de KIT. El ingeniero de procesos es el jefe del grupo de investigación junior" Extrusión de biopolímeros "en la sección de Ingeniería de Procesos de Alimentos (LVT) del Instituto de Ingeniería de Procesos en Ciencias de la Vida en KIT.

La industria alimentaria ha estado utilizando la extrusión, una técnica en la que se presiona una masa a través de una boquilla, durante mucho tiempo, por ejemplo para producir cacahuetes y cereales para el desayuno. El proceso también es adecuado para la producción de sustitutos de la carne a partir de proteínas de origen vegetal. Durante la extrusión húmeda, la masa cruda parecida a una masa, que se mezcla con agua, se mueve a través de una carcasa mediante dos ejes helicoidales giratorios, calentado y luego presionado a través de una boquilla enfriada.

Para que las hamburguesas vegetarianas y los escalopes veganos sean una "copia al carbón" de los productos cárnicos, no solo en apariencia, olor y sabor pero también en textura, Los investigadores de LVT quieren ayudar a igualar la textura de los productos de proteínas de origen vegetal de manera aún más fiel a la de la carne animal. Para obtener más información sobre las interacciones entre la presión, temperatura, fluir, fuerzas de corte y propiedades de la materia prima, están examinando las condiciones en el sistema de producción, también llamado extrusor, muy de cerca. Porque hasta ahora se ha sabido muy poco sobre cómo funciona el proceso en detalle.

"Hemos desarrollado un enfoque y un método que permiten examinar y controlar el proceso centrándose en los cambios de textura, "dice Emin. Hasta ahora, ha llevado mucho tiempo y costes impulsar el desarrollo de productos de forma empírica, en otras palabras, por ensayo y error. Las simulaciones de flujo y las mediciones de flujo dentro de la extrusora, así como los conocimientos sobre la interacción de las propiedades de flujo y las tensiones termomecánicas, proporcionan información sobre el proceso y los cambios de textura resultantes en las proteínas de origen vegetal.

Los exámenes llevados a cabo por los científicos de Karlsruhe forman parte del proyecto de investigación "Mecanismos de textura en la extrusión húmeda de proteína de soja y guisante" del programa de investigación industrial cooperativa de las Asociaciones de Investigación Cooperativa Industrial. El Ministerio Federal de Economía y Energía financió el proyecto desde 2015 por tres años con un total de 690, 000 euros, con KIT recibiendo aproximadamente 250, 000 euros. Otros participantes en el proyecto fueron TU Berlin y el Instituto Alemán de Tecnologías Alimentarias en Quakenbrück.

"En futuras investigaciones, queremos que la textura y la sensación en la boca sean aún más parecidas a las de la carne añadiendo lípidos y componentes proteicos pretexturizados, "dice Azad Emin, subrayando que, sobre todo en vista del crecimiento de la población mundial, el suministro de proteínas de origen vegetal es cada vez más importante.