Infundir humo en los alimentos puede impartir deliciosos sabores matizados, pero también podría tener un lado no deseado de carcinógenos. Para reducir el contenido carcinógeno de los alimentos ahumados, los investigadores aprendieron una lección de la industria del automóvil, hacer pasar el humo a través de un filtro de zeolita para eliminar los compuestos dañinos. Funcionó, y con un feliz bono:sabor ahumado superior.

Los investigadores presentarán su trabajo hoy en la 255ª Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society (ACS).

"El proceso de ahumado puede provocar la formación de carcinógenos en los alimentos. No todos los alimentos ahumados son peligrosos, pero sabemos que la mayoría puede contener niveles bajos de estas sustancias, por lo que deberíamos intentar eliminarlos. Si pudiéramos producir un humo con menos carcinógenos, pero que todavía tiene el mismo gran sabor, eso sería ideal, "dice Jane K. Parker, Doctor., líder del estudio. "Filtros de zeolita, que se ponen en un tubo de escape, se han utilizado en la industria del automóvil para reducir los contaminantes ambientales, pero aún no se han aplicado a los alimentos. Queremos cambiar eso."

Como primer paso, ingenieros de Besmoke, una empresa especializada en ahumado natural, se asoció con Parker, que está en la Universidad de Reading (Reino Unido). Optimizaron filtros hechos de zeolita, un mineral aluminosilicato poroso, con el objetivo de maximizar la eliminación de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) cancerígenos del humo. Los HAP son un subproducto omnipresente del consumo de combustible, conocido desde hace mucho tiempo por aumentar el riesgo de una variedad de cánceres, así como enfermedades cardiovasculares. Los EE. UU. Y la Unión Europea regulan los niveles ambientales de HAP.

El mejor filtro que desarrollaron eliminó hasta un 93 por ciento de benzo [a] pireno, un carcinógeno conocido. "Ha habido un par de intentos de reducir los carcinógenos en el humo utilizando otras tecnologías, pero no son tan efectivos como nuestro enfoque, ", Dice Parker. Pero la pregunta seguía siendo qué sabor tenían los alimentos con el humo filtrado en comparación con el producido por el humo sin filtrar.

Para abordar esta pregunta, los investigadores fumaron hojuelas de tomate, aceite de coco y agua usando humo filtrado o sin filtrar. Luego, agregaron las hojuelas de tomate ahumado al queso crema y usaron el agua para poner un poco de pollo en salmuera. Un panel de catadores expertos capacitados para describir las diferencias en los perfiles de sabor con terminología estándar probó el queso crema, aceite de coco y pollo. "Para los catadores, el pollo hecho con humo filtrado tenía un poco de aroma a 'jamón navideño' y un sabor más redondeado y equilibrado, "Dice Parker. Los alimentos elaborados con humo sin filtrar, por el contrario, tendía a puntuar más alto en las categorías de "cenicero" y "humo acre".

El equipo de Parker intentó averiguar por qué el humo filtrado sabía mejor al observar más de cerca cómo el filtrado afectaba el contenido químico. Utilizaron espectrometría de masas para analizar los compuestos en los dos tipos de humo. "Los perfiles mostraron que eran en gran parte los componentes de mayor peso molecular los que estaban siendo eliminados por el filtro, Parker dice:"Estos productos químicos pueden ser los que le den a los alimentos un perfil de sabor y aroma más áspero".

Los siguientes pasos de los investigadores son comprender por qué el filtro elimina selectivamente estos compuestos. "Creemos que hay una ciencia interesante en acción, "Dice Parker." Si podemos averiguar cómo los compuestos de mayor peso molecular se adhieren al filtro, podemos manipular la zeolita para mejorar la eficiencia de eliminación ".