Por Claire Gillespie, actualizado el 24 de marzo de 2022
La renina, también conocida como quimosina, es una enzima proteolítica natural que se produce exclusivamente en el cuarto estómago de los rumiantes jóvenes:vacas, ovejas y cabras. En el proceso de elaboración del queso, el renino cataliza la transformación del caseinógeno soluble en caseína insoluble, un paso llamado coagulación. Esta reacción es crucial para convertir la leche líquida en una cuajada firme que pueda procesarse posteriormente para convertirla en queso.
Las proteínas de la leche están dominadas por la caseína, que existe en cuatro formas principales:alfa-s1, alfa-s2, beta y kappa. Mientras que las caseínas alfa y beta precipitan fácilmente cuando se introduce calcio, la caseína kappa estabiliza la estructura micelar y previene la coagulación espontánea. La renina desactiva la caseína kappa convirtiéndola en para-kappa-caseína y un pequeño péptido llamado macropéptido. Como la para‑kappa‑caseína no puede estabilizar las micelas, las caseínas insolubles en calcio precipitan y forman la cuajada.
En los mamíferos jóvenes, este mecanismo de cuajado mantiene la leche en el estómago el tiempo suficiente para que las proteínas se digieran inicialmente. Los seres humanos, al carecer de renina, dependen de la pepsina, una potente enzima gástrica, para descomponer las proteínas de la leche durante la digestión.
El cuajo es la forma comercial de cuajo que se utiliza en la mayor parte de la producción de queso. Tradicionalmente, se obtiene del revestimiento del estómago de terneros recién nacidos sacrificados. Las fuentes animales alternativas incluyen ovejas (ovejas) y cabritos (cabritos). En el caso de los quesos vegetarianos, el cuajo se deriva de cultivos bacterianos o fúngicos, o de microorganismos genéticamente modificados que producen quimosina.
Hoy en día, la mayor parte del queso se elabora con enzimas producidas por microbios modificados genéticamente y no mediante digestión animal. Independientemente del origen, el término “cuajo” ahora se refiere a cualquier preparación enzimática que pueda coagular la leche.
Más allá del queso, el cuajo se emplea como coagulante en ciertos yogures y en el postre parecido a un pudín conocido como cuajada. Algunos quesos, como el paneer indio, no requieren cuajo; en cambio, dependen del ácido (jugo de limón o vinagre) para cuajar la leche caliente.
