Cuando estos tejidos vegetales se dañan o cortan, los PPO entran en contacto con los compuestos fenólicos y el oxígeno, lo que lleva a la formación de pigmentos marrones llamados melanina. Estos pigmentos son responsables del color marrón característico que se observa en muchas frutas y verduras, como manzanas, plátanos, patatas y aguacates.
La tasa de pardeamiento enzimático puede verse influenciada por varios factores, incluido el tipo de tejido vegetal, la temperatura, el pH y la presencia de inhibidores. Algunos métodos para ralentizar o prevenir el pardeamiento enzimático incluyen:
- Refrigeración :Las bajas temperaturas pueden disminuir la velocidad del oscurecimiento enzimático.
- Acidificación :Agregar ingredientes ácidos como jugo de limón o vinagre puede reducir el pH e inhibir la actividad de la PPO.
- Escaldado :La exposición breve a altas temperaturas puede inactivar los PPO.
- Uso de antioxidantes :Algunos antioxidantes, como el ácido ascórbico (vitamina C), pueden ayudar a inhibir la oxidación de los compuestos fenólicos.
- Envases en atmósfera modificada :Las técnicas de envasado que reducen la exposición al oxígeno pueden ralentizar el pardeamiento enzimático.
El pardeamiento enzimático no es dañino y no afecta la seguridad de los alimentos. Sin embargo, puede afectar la apariencia y la calidad de los alimentos de origen vegetal, haciéndolos menos atractivos visualmente y reduciendo su vida útil. Comprender los factores que influyen en el pardeamiento enzimático puede ayudar a preservar la calidad y frescura de frutas, verduras y otros productos de origen vegetal.
