El gluten es una mezcla compleja de proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y cereales relacionados. Es responsable de la textura elástica de la masa y de la textura masticable del pan. Sin embargo, para las personas con enfermedad celíaca, el gluten puede dañar el intestino delgado y provocar una serie de problemas de salud.
En los últimos años, ha habido una creciente preocupación por los posibles efectos del gluten en la salud, incluso para las personas que no padecen la enfermedad celíaca. Algunas personas informan que se sienten hinchadas, con gases o cansadas después de comer alimentos que contienen gluten. Sin embargo, no existe evidencia científica que respalde la afirmación de que el gluten sea perjudicial para todas las personas.
Una posible explicación para el aumento de la sensibilidad al gluten es que las variedades modernas de trigo pueden contener más gluten que las variedades más antiguas. Sin embargo, no hay pruebas concluyentes que respalden esta afirmación. Un estudio publicado en la revista BMC Plant Biology encontró que no ha habido cambios significativos en el contenido de gluten del trigo en los últimos 100 años.
Variedades de trigo y contenido de gluten
Las distintas variedades de trigo contienen distintas cantidades de gluten. Algunas variedades, como el trigo rojo duro de invierno, tienen un alto contenido de gluten, mientras que otras, como el trigo blanco blando, tienen un bajo contenido de gluten. La cantidad de gluten en una variedad de trigo también puede verse influenciada por factores ambientales, como el tipo de suelo y el clima.
En general, las variedades de trigo duro se utilizan para hacer harina de pan, mientras que las variedades de trigo blando se utilizan para hacer harina para pasteles. La harina para pan tiene un mayor contenido de proteínas que la harina para repostería, lo que la hace más elástica y mejor para hacer pan. La harina para repostería tiene un menor contenido de proteínas, lo que la hace más tierna y mejor para hacer repostería.
El futuro del gluten
Es probable que el debate sobre los efectos del gluten en la salud continúe durante muchos años. Sin embargo, no hay duda de que el gluten es una parte importante de la dieta humana. Aporta nutrientes esenciales, como proteínas, fibra y vitaminas. Para las personas con enfermedad celíaca, existen varios alimentos sin gluten disponibles que pueden ayudarles a controlar su afección.
