La masa madre es el tipo de pan con levadura más antiguo de la historia y la gente lo ha estado comiendo durante miles de años. Los componentes para crear una masa madre son muy simples:harina y agua. Mezclarlos produce un cultivo vivo donde las levaduras y las bacterias fermentan los azúcares de la harina, generando subproductos que dan a la masa madre su sabor y olor característicos. También son los que hacen que suba en ausencia de otros agentes leudantes.

Mis abuelos me transmitieron mi masa madre, cariñosamente considerada la masa madre "Fosters", y la recibieron de la compañera de cuarto de mi abuela en la universidad. Me ha seguido a lo largo de mi carrera académica en todo el país, desde la licenciatura en Nuevo México hasta la escuela de posgrado en Pensilvania y el trabajo postdoctoral en Washington.

Actualmente reside en el Medio Oeste, donde trabajo en la Universidad Estatal de Ohio como investigador asociado senior, colaborando con investigadores para caracterizar muestras en una amplia variedad de campos que van desde la ciencia de los alimentos hasta la ciencia de los materiales.

Como parte de uno de los cursos de microscopía que imparto en la universidad, decidí observar más de cerca la comunidad microbiana en la masa madre de mi familia con el microscopio que uso en mi investigación diaria.

Microscopios electrónicos de barrido

La microscopía electrónica de barrido, o SEM, es una poderosa herramienta que puede obtener imágenes de la superficie de muestras a escala nanométrica. En comparación, un cabello humano mide entre 10 y 150 micrómetros y el SEM puede observar características que son 10.000 veces más pequeñas.

Dado que SEM utiliza electrones en lugar de luz para obtener imágenes, existen limitaciones en cuanto a lo que se puede visualizar en el microscopio. Las muestras deben ser conductoras de electricidad y capaces de soportar presiones muy bajas en el vacío. Los ambientes de baja presión generalmente son desfavorables para los microbios, ya que estas condiciones harán que el agua de las células se evapore, deformando su estructura.

Para preparar muestras para el análisis SEM, los investigadores utilizan un método llamado secado de punto crítico que seca cuidadosamente la muestra para reducir artefactos no deseados y preservar los detalles finos. Luego, la muestra se recubre con una fina capa de metal de iridio para hacerla conductora.

Explorando un iniciador de masa madre

Dado que la masa madre se crea a partir de levaduras silvestres y bacterias en la harina, se crea un ambiente favorable para que florezcan muchos tipos de microbios. Puede haber más de 20 especies diferentes de levadura y 50 especies diferentes de bacterias en una masa madre. Los más robustos se convierten en la especie dominante.

Puede observar visualmente la complejidad microbiana de la masa madre al obtener imágenes de los diferentes componentes que varían en tamaño y morfología, incluidas la levadura y las bacterias. Sin embargo, una comprensión completa de toda la diversidad presente en el iniciador requeriría una secuenciación genética completa.

El componente principal que le da textura a la masa madre son los granos de almidón de la harina. Estos granos son identificables como estructuras globulares relativamente grandes, de aproximadamente 8 micrómetros de diámetro.

El origen del iniciador es la levadura, de color rojo. A medida que la levadura crece, fermenta los azúcares de los granos de almidón y libera burbujas de dióxido de carbono y alcohol como subproductos que hacen que la masa suba. La levadura generalmente tiene un tamaño de 2 a 10 micrómetros y tiene una forma redonda a alargada. Hay dos tipos distintos de levadura visibles, uno que es casi redondo, en la parte inferior izquierda, y otro alargado, en la parte superior derecha.

Las bacterias, de color azul, metabolizan los azúcares y liberan subproductos como el ácido láctico y el ácido acético. Estos subproductos actúan como conservantes y son los que le dan al iniciador su característico olor y sabor amargo. Las bacterias tienen forma de píldora y miden aproximadamente 2 micrómetros.

Ahora, la próxima vez que coma pan o gofres de masa madre (pruébelos, ¡están deliciosos!), podrá visualizar la rica variedad de microorganismos que le dan a cada pieza su sabor distintivo.