Sin embargo, a pesar de esto, la industria procesadora de productos del mar genera enormes cantidades de productos de desecho que a veces incluso exceden la cantidad de productos comestibles reales. La eliminación inadecuada de desechos y el deterioro de los productos del mar pueden tener además graves consecuencias ambientales, financieras y de salud.

Por lo tanto, se necesitan métodos de procesamiento y conservación sostenibles para garantizar el mantenimiento de la calidad prolongada de los productos del mar y, al mismo tiempo, minimizar el impacto ambiental y económico de los desechos generados.

A menudo, se emplean métodos tradicionales para la conservación de productos del mar. Estos incluyen secado, salazón, enlatado, fermentación, encurtido, azucarado, secado al sol, fermentación tradicional, encapsulado, refrigeración y almacenamiento congelado. Si bien estos métodos ayudan a mejorar la vida útil de los mariscos, pueden terminar alterando el sabor, la textura y los aromas de los mariscos, lo que dificulta su comestibilidad.

Además, el uso de estos métodos también requiere medidas estrictas para mantener la higiene y la eficiencia, lo que puede generar costos adicionales. Sin embargo, recientemente han pasado a primer plano varios métodos físicos y químicos innovadores, que poseen la capacidad de transformar el procesamiento de productos del mar en un proceso económica y ambientalmente sostenible.

Ahora, en un artículo de revisión publicado en Calidad y seguridad alimentaria , los investigadores arrojan luz sobre algunas de estas técnicas avanzadas físicas y químicas pioneras recientes que pueden mitigar eficazmente el desperdicio de productos del mar y mejorar la productividad.

La revisión fue coautora de la Dra. Luisa Diomede, la Dra. Andrea Conz, el Dr. Enrico Davoli y la Dra. Carlotta Franchi del Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri IRCCS, Milán, Italia, como parte del Proyecto "ON Foods-Retwork de Investigación e Innovación en Sostenibilidad, Seguridad Alimentaria y Nutrición-Working ON Foods."

El Dr. Diomede, autor correspondiente de la revisión, explica con más detalle los motivos detrás de la realización de este estudio:"La industria de conservación de productos del mar, impulsada por la misión de extender la vida útil de los productos del mar, mantener su calidad, reducir el desperdicio y minimizar las consecuencias ambientales , busca métodos innovadores para este fin.

"En esta revisión, buscamos evaluar si las innovaciones propuestas abordan las complejidades de la conservación de productos del mar para satisfacer el aumento de la demanda de productos del mar, de manera consciente y sostenible".

Los investigadores realizaron un estudio detallado de la literatura e identificaron 49 estudios en 23 países, que se centran en las técnicas físicas y químicas de conservación del pescado. Los métodos químicos evaluados por ellos incluyen el uso de ácidos orgánicos y conservantes derivados de fuentes biológicas, como microorganismos, plantas o animales.

Los ácidos orgánicos débiles, como el ácido acético, el ácido cítrico, el ácido láctico y el ácido ascórbico, junto con sus sales de sodio, ayudan a retrasar el metabolismo de los lípidos y el nitrógeno e inhiben el crecimiento microbiano en los productos del mar. Esto contribuye a mejorar la vida útil.

Además, utilizar una combinación de ácidos puede ayudar a contrarrestar los cambios en los atributos sensoriales, el olfato y el gusto asociados con ácidos específicos. Tener en cuenta las características específicas de cada especie, su composición única y la concentración y el tipo de ácido puede optimizar la conservación de los mariscos.

Los conservantes derivados de metabolitos microbianos, vegetales o animales están ganando popularidad, dada su seguridad y potencial para conservar los atributos sensoriales y nutricionales de los productos del mar procesados. Entre varios metabolitos, las bacteriocinas y los quitosanos, que generalmente se reconocen como seguros, han demostrado potentes efectos bioconservantes debido a su capacidad para mejorar la vida útil y la estabilidad de los productos del mar.

A continuación, los investigadores se centran en métodos físicos que se basan en enfoques no térmicos evitando la necesidad de mantener la temperatura, que a menudo requiere mucha energía y costos.

A diferencia de los enfoques convencionales que requieren el mantenimiento de una cadena de frío o calefacción, el plasma frío (CP), la alta presión hidrostática (HHP) y la irradiación UV-C pueden funcionar eficazmente a temperatura ambiente.

El CP, un gas ionizado distinto de los estados sólido, líquido y gaseoso, y el plasma atmosférico frío de alto voltaje y descarga de barrera dieléctrica (DBDHVCAP), han demostrado la capacidad de inhibir el crecimiento bacteriano e impedir los procesos metabólicos que conducen al deterioro, sin comprometer la calidad del marisco.

HHP es otro método sin calor que destruye los microbios y enzimas que causan el deterioro. La optimización de las condiciones de temperatura y presión puede mejorar aún más los efectos de este enfoque. La irradiación UV-C sirve como otra técnica de descontaminación sencilla y eficaz, independientemente de las condiciones de temperatura o pH. Sin embargo, los métodos físicos pueden acelerar la oxidación de los lípidos, lo que requiere la optimización de las condiciones del tratamiento.

En pocas palabras, esta revisión destaca los hallazgos de diversos estudios que abarcan diversas técnicas de conservación y especies de peces. También se centra en las ventajas y desafíos asociados con cada enfoque. Incluso cuando se están desarrollando enfoques nuevos y avanzados, la necesidad del momento es lograr un equilibrio entre mejorar la vida útil, garantizar la seguridad y satisfacción del consumidor, la viabilidad económica y la sostenibilidad, manteniendo al mismo tiempo el valor nutricional y el sabor del producto.

El Dr. Diomede dice:"Incluso a medida que la industria crezca y progrese en el futuro, seguirá siendo crucial abordar los desafíos y optimizar los métodos de conservación del pescado para un suministro sostenible y de alta calidad de productos del mar".