Las salchichas fermentadas pueden variar en calidad de sabor dependiendo de si las fermentaciones comienzan "espontáneamente", o usando un cultivo iniciador comercial. Un equipo de investigadores italianos descubrió que el cultivo iniciador comercial producía salchichas con mayor acidez, y gusto inferior, en comparación con la fermentación espontánea. La investigación se publica el 1 de diciembre en Microbiología aplicada y ambiental , una revista de la Sociedad Estadounidense de Microbiología.

La fermentación espontánea está preparada por bacterias endémicas de la salchicha. "Generalmente, condiciones iniciales seleccionan 'buena microbiota, 'que inician la fermentación, "dijo el autor correspondiente Luca Cocolin, Doctor, Catedrático de Microbiología de los Alimentos, Microbiología Agrícola, y sector de tecnología alimentaria, Departamento de Agricultura, Bosque, y Ciencias de la Alimentación, Universidad de Turín, Italia. Pero "es difícil controlar la fermentación espontánea, porque aunque las condiciones para su desarrollo sean las correctas, las bacterias no siempre inician el proceso ".

Adicionalmente, "Deben implementarse controles más rigurosos para garantizar la seguridad del producto, ", dijo el Dr. Cocolin. Todo esto es" por qué el uso de cultivos iniciadores hace que la fermentación sea mucho más fácil ".

El objetivo del estudio fue conocer mejor los microorganismos, vías metabólicas, y reacciones bioquímicas en cada proceso, conocimiento que podría utilizarse para mitigar sus deficiencias, y mejorar las cualidades sensoriales del producto final:sabor, oler, sensación en la boca, etc.

Usando técnicas de secuenciación de próxima generación, los investigadores identificaron los microbios relevantes y mapearon las vías metabólicas, dijo el Dr. Cocolin. Adicionalmente, utilizaron otra metodología que combina la cromatografía de gases con la espectrometría de masas (GC-MS), para determinar y cuantificar los metabolitos producidos durante la fermentación.

"La secuenciación de próxima generación permite determinar qué microbios están presentes en ecosistemas complejos, y lo que están haciendo, "dijo el Dr. Cocolin.

Por ejemplo, los investigadores encontraron un aumento en la densidad de bacterias del ácido láctico y Staphylococcaceae en las muestras de carne inoculadas, en comparación con la carne que fermentó espontáneamente. En lo ultimo, Lactobacillus sakei, y L. curvatus fueron los taxones más abundantes. El llamado análisis KEGG que realizaron los investigadores (Enciclopedia de genes y genomas de Kyoto), mapeado 1, 774 genes dentro de 21 vías metabólicas.

"La sobreactividad de las salchichas inoculadas con cultivo iniciador resultó en un aumento de ácido acético y ácidos grasos de cadena corta, ", dijo el Dr. Cocolin. Estos compuestos agregaron notas que el Dr. Cocolin describió como" picante, vinagre, caseoso, y maleza, "que resultó en un producto final que fue menos que saludable. Por el contrario, "la mayor presencia de ésteres grasos de cadena media y larga mejoró el perfil sensorial de estos embutidos, "impartiendo un aroma que incorpora notas de" vino afrutado, albaricoque dulce ceroso, y brandy de plátano, "dijo Ilario Ferrocino, Doctor, estudiante de posdoctorado en el laboratorio del Dr. Cocolin.

"Mi laboratorio ha estado involucrado en la fermentación de carne desde los años 90, y considerando la importancia de la salchicha fermentada en Italia, a nivel gastronómico, tradicional, y niveles económicos, Queríamos investigar mejor el papel de la biota espontánea y los iniciadores inoculados en el proceso de fermentación. "dijo el Dr. Cocolin.

"Un conocimiento más profundo del proceso de fermentación permite a los productores de alimentos controlar mejor la microbiota, generando productos finales de alta calidad y seguridad, "dijo el Dr. Cocolin. Modulando la actividad de los microorganismos será posible producir productos fermentados con diferentes perfiles sensoriales, lo que permitirá la producción de una mayor diversidad de productos.

Los alimentos producidos mediante procesos microbianos bien conocidos mejorarán la seguridad alimentaria y la salud pública.