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    ¿El bacalao congelado es tan bueno como el fresco?

    El sabor del pescado realmente fresco solo se puede experimentar en las tiendas durante dos o tres meses durante el invierno. Pero los nuevos métodos de manipulación pueden cambiar todo esto y proporcionarnos la mejor calidad durante todo el año. Los resultados provienen del proyecto de investigación QualiFish coordinado por SINTEF. Crédito:Thinkstock

    ¿El bacalao congelado es tan bueno como el fresco? Si. Siempre que se maneje correctamente, revela una nueva investigación.

    En Noruega dicen que nada tiene más prisa que un pez muerto. Probablemente esto sea cierto, porque en promedio se necesitan tres días para que un bacalao fresco llegue a la mayoría de los mostradores de ventas. Y tanto para los minoristas como para los clientes, un pescado fresco de tres días lo está estirando un poco. Sin embargo, si el pescado se congela a bordo del buque y se descongela correctamente antes de llegar al mostrador de venta, su calidad puede ser tan buena como si nunca hubiera visto el interior de un congelador. Siempre que los pescadores y la industria pesquera tomen nota de los resultados de nuestra investigación.

    Desde pescado fresco de temporada hasta un producto congelado de alta calidad

    SINTEF, en colaboración con el Instituto Noruego de Investigación en Nutrición y Productos del Mar (NIFES) y el instituto de investigación islandés Matís, ha estado investigando cómo se debe manipular el pescado para preservar el sabor y lograr la máxima vida útil. En otras palabras, cómo lograr la mejor calidad posible después de la congelación y posterior descongelación. El proyecto se llama QualiFish.

    "El trasfondo del proyecto es que las pesquerías de bacalao son estacionales, lo que significa que puede haber grandes fluctuaciones en el suministro durante la temporada, "dice Guro Møen Tveit, un científico investigador en SINTEF. "Es por eso que hemos estado buscando opciones de descongelación de pescado para averiguar si existe una alternativa real al suministro de pescado blanco vivo durante todo el año". " ella dice.

    El equipo de investigación ha estado realizando pruebas para examinar el efecto de diferentes métodos de descongelación, y los resultados de estos métodos sobre la calidad y la vida útil del pescado.

    Tres factores clave

    La respuesta requiere que existan tres factores clave.

    Primeramente, el pescado debe congelarse tan pronto como se suba a bordo del barco de pesca. En otras palabras, deben congelarse en el recipiente antes de que se establezca el rigor mortis.

    Luego, el pescado debe permanecer congelado a una temperatura estable y baja durante todo el tiempo previo a la descongelación. No puede haber interrupciones en lo que los investigadores llaman la "cadena de enfriamiento".

    La descongelación debe tener lugar inmediatamente antes de que el pescado se ponga a la venta. y realizado en agua en condiciones controladas. Si se agregan burbujas de aire al agua, la calidad del bacalao será aún mejor.

    ¿Es importante la temperatura del agua?

    El equipo de investigación también analizó si la temperatura del agua utilizada para descongelar el pescado tenía algún efecto sobre la calidad. Inicialmente, el pescado de prueba se descongeló muy lentamente durante un período de 28 horas, comenzando con una temperatura del agua de 10 grados, y bajó gradualmente a 0,5 grados. En la segunda prueba, el pescado se descongeló durante un período de seis horas en agua a una temperatura constante de 10 grados. La diferencia en la calidad era tan pequeña que los investigadores ahora recomiendan que el pescado no se descongele durante más de 28 horas.

    Bueno hasta por 10 días

    La calidad del pescado que se sometió a estas pruebas de laboratorio continuó siendo buena hasta 10 días después de la descongelación. Esto significa que los peces estaban libres de bacterias, y que la textura, color, la ligereza y consistencia de la pulpa fue de primera calidad.

    "QualiFish es una de las principales proyecto interdisciplinario, y espero que los resultados de esta investigación contribuyan a abrir los ojos de las personas al pescado congelado, que en algunos casos es mejor que el pescado fresco, ", dice Moen Tveit." Después de todo, a menudo pasan muchos días antes de que el pescado fresco llegue a los mostradores de venta, " ella dice.


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