Los ejércitos conquistadores de Genghis Khan se alimentaron de cuajada seca mientras cruzaban las vastas estepas de Eurasia, los antiguos romanos importaban quesos picantes de Francia, y las tribus beduinas que cruzan el desierto de Arabia han sobrevivido durante siglos con leche de camello.

Los productos lácteos han sido fundamentales para la existencia de las personas desde al menos 6, 500 años antes de Cristo.

Pero hay un misterio en su corazón que, si se resuelve, podría ayudar a explicar el creciente número de problemas dietéticos modernos que van desde intolerancias alimentarias hasta alergias, dicen los investigadores.

Los científicos están tratando de explicar por qué las personas comenzaron a consumir leche de animales antes de que desarrollaran mutaciones genéticas que les permitieran digerirla correctamente.

Las mutaciones significan que las personas producen lactasa, una enzima que descompone los azúcares de la leche, llamada lactosa, después de que alcanzan la edad adulta. Sin las mutaciones la producción de lactasa se detiene en la infancia, que puede provocar intolerancia a la lactosa.

"Hay al menos un 4, 000 años de diferencia entre el momento en que vemos la evidencia más temprana de la industria lechera y el momento en que vemos por primera vez la evidencia de cualquier mutación en cualquier parte del mundo, "dijo la profesora Christina Warinner, jefe de ciencias del microbioma en el Instituto Max Planck para la Ciencia de la Historia Humana en Jena, Alemania.

Solo alrededor del 35% de la población mundial tiene hoy mutaciones de persistencia de la lactasa. Existen principalmente en las poblaciones europeas, especialmente en el noroeste de Europa, y sus descendientes, y en partes del Medio Oriente, África subsahariana y Asia meridional.

"Si podemos averiguar la historia evolutiva y la mecánica de la intolerancia a la lactosa (cómo la dieta, genética humana, y los microbios intestinales interactúan), tendremos un modelo poderoso sobre cómo abordar otros trastornos digestivos complejos y alergias alimentarias, "dijo el profesor Warinner.

Mongolia

Estudiar la herencia láctea y las bacterias intestinales de un grupo de personas que no tienen persistencia de la lactasa (pastores mongoles) puede ayudar a resolver el misterio de los lácteos.

"Llevan miles de años en la industria lechera en Mongolia, sin embargo, hoy la gente de Mongolia no tiene las mutaciones que les permiten producir lactasa, "dijo el profesor Warinner, que dirige un proyecto que investiga la historia de los productos lácteos de Mongolia, llamado CULTIVOS LÁCTEOS.

Los mongoles ordeñan una amplia variedad de animales:caballos, yaks, oveja, camellos vacas, cabras y renos, y cree muchos productos diferentes, incluido el vodka elaborado con yogur de yak, y una cuajada seca que se puede almacenar a temperatura ambiente hasta por dos años.

Los científicos están explorando si las técnicas de procesamiento de los pastores hacen que los lácteos sean más digeribles al reducir significativamente el contenido de azúcar de la leche.

Los microbios consumen la lactosa al convertir las leches en yogur o queso. Los quesos duros europeos como el parmesano casi no contienen lactosa, por ejemplo.

"La razón por la que la gente podía comer lácteos antes de que nosotros pudiéramos procesar la lactosa es por la fermentación, "dijo Cheryl Makarewicz, profesor de la Universidad de Kiel, Alemania.

"Muestra el poder de este tipo de procesamiento y cómo puede afectar la forma en que su cuerpo reacciona a diferentes alimentos, ", dijo. Los alimentos fermentados contienen microbios que también pueden desempeñar un papel en la digestión de las personas.

Los microbios en el intestino de las personas también pueden haber evolucionado para descomponer la lactosa. "Esto no ha sido bien estudiado ... Es algo que estamos tratando de probar, "dijo el profesor Warinner.

Para hacer esto, Los científicos de Dairy Cultures están explorando el microbioma, la composición genética de los microbios que viven en el intestino, que incluyen bacterias, virus y hongos. Están estudiando muestras de pastores para ver si contienen niveles elevados de microbios que ayuden a la digestión de la leche.

"Cuanto más entendamos sobre cómo funcionaba el microbioma en el pasado y de qué es capaz, mejor entenderemos cómo y por qué el microbioma está cambiando ahora y por qué está asociado con tantos problemas de salud en la actualidad, " ella dijo.

cerámica

La evidencia más temprana del uso de productos lácteos se encontró en muestras de cerámica de Anatolia, en lo que es la Turquía actual. Se remontan a aproximadamente 6, 500 AC.

La producción lechera se extendió hacia el sur desde el Medio Oriente hasta África en 3, 000 AC, y en Asia hasta Mongolia antes del 1, 300 AC.

Antes de que, en el 6 ^th milenios antes de Cristo, Los ganaderos del Neolítico temprano extendieron su estilo de vida por Europa con dramáticas consecuencias.

El cambio de los pueblos europeos de la caza y la recolección a la ganadería reformó la cultura europea prehistórica, biología y economía, dice el profesor Richard Evershed de la Universidad de Bristol en el Reino Unido. Estudió la cerámica de Anatolia y dirige un programa llamado NeoMILK, que investiga la expansión de la agricultura ganadera neolítica y de la lechería en Europa.

La transformación finalmente resultó en la expansión de las economías lecheras a nivel mundial, y el desarrollo de mutaciones de persistencia de lactasa en europeos, él dice.

"Estas personas nos cambiaron como europeos para ser genéticamente diferentes del resto del mundo por la decisión que tomaron de dedicarse a la producción lechera". " él dijo.

Es probable que el consumo de lácteos se haya popularizado como mecanismo de supervivencia.

La leche es rica en proteínas, calcio, azúcares y grasas y, una vez procesado, se convierte en una fuente de alimento que se puede consumir durante todo el año. Ayudó a la gente a cruzar desiertos y vastas praderas.

"Los productos lácteos ofrecen un mundo nuevo en términos de subsistencia. Significa que su animal (se convierte en) un recurso renovable ... y puede comer productos lácteos (en forma de queso o cuajada) durante todo el año, "dijo el profesor Makarewicz, que dirige un programa llamado ASIAPAST, que investiga la propagación del pastoreo en la estepa euroasiática y las dietas de los primeros pastores euroasiáticos.

La llegada de los lácteos también cambió la rutina diaria de las personas, que probablemente haya tenido un gran impacto en la forma en que las personas interactúan entre sí y, por último, las formas en que se organizaron las sociedades, ella dice.

Los animales deben ser ordeñados una o dos veces al día, y la leche procesada inmediatamente. Esto lleva varias horas y en las sociedades tradicionales, incluidas las comunidades de pastores de Mongolia, lo hacen principalmente mujeres, manteniéndolos atados cerca de los animales.

"En una era anterior a la lechería, tal vez las mujeres vagaban más lejos, "dijo el profesor Makarewicz, que ha vivido con tribus beduinas en Jordania y con pastores mongoles.

Legado de las mujeres

El legado de las mujeres es sustancial:procesando minuciosamente la leche todos los días, Los productores de leche a pequeña escala de todo el mundo han domesticado docenas de diferentes tipos de microbios.

"En algunos casos, creemos que estos microbios han estado en cultivo continuo durante milenios, "dijo el profesor Warinner.

La mayoría de ellos no han sido estudiados por lo que se desconocen sus funciones, incluida su posible función para permitir que las personas sin mutaciones de persistencia de la lactasa digieran la leche, ella dice.

Y están siendo rápidamente eliminados y reemplazados por cepas industriales a través de programas de desarrollo, industrialización, y organización estatal de la producción láctea, dice el profesor Warinner.

Los pocos microbios utilizados en la producción industrial de yogures y quesos se cultivan en laboratorios europeos. ella agrega.

El profesor Makarewicz dice que el aumento de las intolerancias alimentarias en las últimas dos décadas tiene que ver con la forma en que se procesan los alimentos en Occidente.

El procesamiento expone a las personas a aditivos químicos que normalmente no se encuentran fuera de un laboratorio. ya menudo reduce la cantidad de fibra en los alimentos, lo que a su vez cambia la forma en que las personas metabolizan sus alimentos. Y las fábricas de alimentos tienen altos estándares de limpieza, which means food contains fewer bacteria and other microbes, ella dice.

"We don't know yet what the outcome for that is for the human body, " Prof. Makarewicz said. "(Now is) a really interesting period in terms of human dietary evolution, " ella añadió.

Lactose and cheesemaking

In order to make cheese from milk, cheesemakers add bacteria to the milk. These bacteria feed on the milk sugars, the lactose, and produce lactic acid. Some bacteria strains also release carbon dioxide, alcohol and other flavour inducing compounds.

After the fermentation process, the remaining product is coagulated into cheese curds while the remaining liquid, the whey with most of the lactose, is drained. In hard cheeses such as parmesan or cheddar, very little moisture is kept before the cheese is allowed to age and another type of bacteria is added. This type contains high levels of lactase, the enzyme that further breaks down lactose.

When making soft cheese, not all of the whey is drained, leaving more lactose behind. These younger varieties are also not treated with the additional lactose-eating bacteria given to cheese that needs to harden and mature.